شاید برای یک غیرگیلانی تعجب‌آور باشد که در منوی کافه‌های گیلان در این فصل از سال، نوشیدنی محبوب گیلانی‌ها یعنی «آبغوره درار» و مزه‌ای به نام «خالی دشکن» را ببیند. «آبغور درار»، یکی از نوشیدنی‌های پرطرفدار در گیلان است که به محض آمدن غوره تازه تهیه می‌شود. غور تازه و ترش را می‌سایند و با کمی سبزی معطر موسوم به «درار»  و آب سرد مخلوط کرده و  به عنوان یک نوشیدنی خنک برای فرونشاندن گرما و شرجی هوا استفاده می‌کنند.

«خالی»، «هالی» یا «خولی» در لهجه‌های مختلف زبان گیلکی به معنی «آلوچه» هست و «خالی دشکن»، به یکی از چاشنی‌های خوشمزه گیلان می‌گویند که با آلوچه سبز شکسته و سبزی معطر محلی موسوم به «درار» مزه‌دار می‌شود. خالی دشکن زمانی تهیه می‌شود که هسته آلوچه، تازه سفت شده و خود آلوچه هنوز ترش مزه است. درختان آلوچه گیلان به ویژه آلوچه‌های جنگلی، نوعی درخت است که از عصر یخبندان تاکنون دوام آورده  و از گونه درختان جنگل‌های هیرکانی محسوب می‌شود. نام این درخت در برخی از اسامی روستاها (همچون ییلاق هالی دشت در شرق گیلان) نیز دیده می‌شود و این نامگذاری نشان می‌دهد آلوچه‌های جنگلی در کدام منطقه درصد فراوانی بیشتری داشته است.

وقتی به یک گیلانی «خالی دشکن» پیشنهاد می‌شود، نخورده، دلش غنج می‌رود. اگر در دیگر نقاط ایران، «گدا بهار» (یعنی نبود میوه‌ در فصل بهار) یک ضرب‌المثل شده، بهار در گیلان، خوان پرنعمتی است. بهار در گیلان، فصل نوبرانه‌های رنگارنگ است. از چای بهاره گرفته تا عطر شربت و مربای بهار نارنج، سبزی‌های معطری همچون خالی واش، چوچاق و وارنگ بو تا مربای گل محمدی و شربت آبغوره درار. اما پای «خالی دشکن» که وسط می‌آید، دست و پای همه شل می‌شود، مخصوصا اگر نمک سبزش هم تازه باشد. (به درار، نمک سبز هم گفته می‌شود)

انگار همین دیروز بود که شکوفه‌های سفید درخت آلوچه نوید بهار می‌داد. حالا  میوه نوبرانه بهاری را می‌توان از درخت حیاط چید. «صنم  گل»، هرسال بخشی از آلوچه‌ها را نارس و ترش  می‌چیند تا برای نوه هایش « خالی دشکن» درست کند. تعطیلات بعد از مدرسه را یادآور می‌شود و به امید دیدن نوه‌هایش، زنبیل به دست، به سمت باغ می‌رود. کمکش می‌کنم تا آلوچه‌های سبز را از درخت بچیند و همانطور که زنبیلش را پر می‌کند، می‌گوید:«خدا برکت دهد به این درخت. با اینکه عید امسال سرما زد و نصف شکوفه‌ها ریخت، ببین چه باری داده.» آلوچه‌های پایین دست را می‌چیند و سردرختی را می‌گذارد تا برای تهیه رب آلوچه برسد.

ساعتی بعد، صدای سنگ نمکیار از روی ایوان خانه به گوش می‌رسد. نوایی آرام و یکنواخت از برخورد سنگ گرد بر سینی سفالی موسوم به نمکیار، همچون؛ جریان آب، آرام و آرام از لای سنگ‌های صیقلی رودخانه می‌گذرد و من به رفت و برگشت سنگ نمکیار بر سینی سفالی می‌نگرم که با حرکتش بر سبزی‌های محلی، عطر بینه و خالی واش در فضا می‌پیچد. گل صنم همانطور که ذره ذره نمک سفید را روی سبزی‌های نساییده می‌ریزد و سبزی را با سنگ می‌ساید، می‌گوید:« در اصل سبزی دَرار، بینه یا همان نعناع محلی و خالی واش است و یک مقدار هیل  یا همان گشنیز. بعضی‌ها یک مقدار وارنگ بو و چوچاق هم می‌ریزند، این دیگر سلیقه‌ای است.»

ساییدن سبزی‌ها که تمام می‌شود، درار را گوشه‌ای از نمکیار جمع می‌کند. حالا موقع شکستن آلوچه‌ها می شود. آلوچه‌های تازه چین را یکی یکی داخل نمکیار می‌گذارد و با همان سنگ روی آن  می‌کوبد. آلوچه‌ها ترک برمی‌دارد؛ هسته شکسته را برمی‌دارد و با لبخند می‌گوید: « اصل خالی دشکن اینجوری است. من اصلا درار بازاری را برای خالی دشکن قبول ندارم. سبزی باید تازه باشد و در نمکیار بسابیم تا سبزی، رنگ  و عطر خود را حفظ کند.»

آلوچه‌های شکسته و هسته گرفته شده با نمک و سبزی معطر درار مخلوط می‌شود. وقتی یکی از آلوچه‌های سبز مزه دار شده را بر دهان می‌گذارم، انگار خبری از آن ترشی که دندان را می‌آزرد، نیست.»

گل‌صنم با خنده می‌گوید: «این هم خالی دشکن نوبرانه. طبع آلوچه سبز سرد است، نعناع و خالی واش  سردی‌اش را می‌گیرد.»

انتهای پیام