حسن سپهرفر ـ کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم‌شناس ـ در گفت‌وگویی با ایسنا، درباره پیشینه تهیه دوشاب در این استان گفت: استان آذربایجان غربی یکی از استان‌های مستعد کشاورزی است که از دیرباز باغ‌های انگور زیادی داشته. بر اساس شواهد و گفته باغداران در باغ‌های ارومیه بیش از ۵۰ تا ۶۰ نوع انگور تولید می‌شد. دهستان‌های «بکشلوچای»، «باراندوز» و «روضه چای» ارومیه به‌عنوان یکی از کانون‌های اصلی مناطق سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می‌روند که باغ‌های انگور آن‌ها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه‌های انگور در باغ‌های این منطقه پرورش داده می‌شود. 

او ادامه داد: در این میان یکی از اقلام و فرآورده‌های انگور که همیشه مورد توجه باغداران و خانواده‌ها بوده شیره آن «دوشاب» است که بیش از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی‌ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه‌های طبی آن معمولاً همراه ماست در وعده صبحانه یا میان‌وعده، یا به‌ شکل شربت مورد استفاده خانواده‌هاست؛ تا جایی‌که راسته‌بازاری به نام «دوشابچی خانا» در جوار بازار سنتی ارومیه از مراکز تولید دوشاب در ایام گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه باقی مانده از مراکز عمده‌فروش دوشاب به شمار می‌رود. 

سپهرفر با بیان این‌که اواخر شهریورماه و مهرماه زمان تهیه دوشاب در میان باغداران ارومیه‌ای و میاندوآبی است، افزود: برای این منظور پس از پایان کار تهیه سبزه و کشمش، از باقیمانده محصول باغ، اقدام به پخت شیره می‌کنند. برای آب‌گیری حبه‌های انگور از حوضچه‌ای به نام چَرَز استفاده می‌شود که در برخی از روستاهای ارومیه آن را «چالا» می‌نامند. در گذشته برای شیره‌گیری از حبه‌های انگور شخصی با پای ‌برهنه داخل خوشه‌ها می‌شد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی‌توانست آن را انجام دهد.

این مردم‌شناس اضافه کرد: بعد از این کار آب به‌دست‌آمده را که نباید بیش از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار (ظروف سفالی و در سال‌های اخیر از جنس گالوانیزه) می‌ریزند. برای آب‌گیری بهتر بعد از له کردن خوشه‌ها و گرفتن آب آن‌ها، باقی‌مانده خوشه‌ها را برای شیره‌گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می‌ریزند. شیره‌ای که از منگنه خارج می‌شود بسیار شیرین بوده و گاهی توسط حاضران نوشیده می‌شود. از باقی‌مانده تفاله‌ خوشه‌ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند که بیشتر برای تهیه ترشی به‌کار می‌آید. بعد از آن‌که آب انگور را در تاغار می‌ریزند، باید تفاله‌های شیره داخل تاغار از آن جدا شود. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام «دوشاب تُپراغی» استفاده می‌کنند. افزودن این خاک، موجب تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به ‌صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار ته‌نشین می‌شود.

کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی یادآور شد: تفاله‌گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به‌راحتی بتوان شیره زلال زیر آن را دید. به این ترک‌خوردگی شیره اصطلاحا «کَسَمه» می‌گویند. بعد از خارج کردن شیره از تغار، آن را در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می‌کنند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به‌نام «تییان» استفاده می‌شود. برای این‌که شیره به‌دست‌آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم‌مرغ هم استفاده می‌کنند و شیره را تا زمانی می‌جوشانند که غلیظ شود. در برخی از خانواده‌ها چند عدد میوه بِه نیز داخل شیره می‌اندازند تا همراه آن پخته شود.

او با شاره به این‌که «فناوری تهیه دوشاب» با شماره ثبت ۱۹۷ در سال ۱۳۹۰ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، افزود: همچنین مهمانی دادن از دیگر عادت‌های خانواده‌ها در ایام دوشاب‌پزی است که برای غذا هم آب‌گوشت یا کوفته‌تبریزی و یا کله‌پاچه طبخ می‌کنند. 

انتهای پیام