الهه عسگری در گفت‌وگو با ایسنا، اظهار کرد: در فرآیند کزدار کردن محصولات لبنی، فرآیندی شیمیایی (واکنش میلارد) اتفاق می‌افتد که در طی آن قندها و آمینواسیدهای شیر در دماهای بالا با هم واکنش می‌دهند و ترکیبات جدیدی به وجود می‌آورند.
وی خاطرنشان کرد: این ترکیبات سبب ایجاد طعم، عطر و قوام خاص در محصول شده که در برخی مناطق مورد استقبال قرار می‌گیرد و علاوه بر طعم و عطر خاص، واکنش میلارد می‌تواند ترکیبات مفیدی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها را تولید کند.
این متخصص اضافه کرد: با این حال، سایر ترکیبات تولید شده در واکنش میلارد می‌توانند برای سلامتی مضر باشند، به ویژه اگر در مقادیر زیاد مصرف شوند. واکنش میلارد بیش از حد، می‌تواند منجر به طعم نامطلوب، تغییر رنگ و فساد محصولات لبنی شود.
عسگری ادامه داد: واکنش میلارد می‌تواند مواد مضر از جمله آکریل آمید، محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته و هیدروکسی متیل فورفورال تولید کند که مصرف طولانی مدت آنها با سرطان‌زایی در ارتباط است.
وی تصریح کرد: این واکنش همچنین می‌تواند دسترسی به مواد مغذی مانند لیزین را کاهش دهد و منجر به از دست رفتن ویتامین‌ها شود.
این متخصص موادغذایی بیان کرد: محصولات کزدار دارای قوام خاص بوده و به دلیل استفاده از شیر کامل در تولید آنها غلیظ‌تر هستند.
عسگری یادآور شد: تهیه ماست کزدار تقلبی می‌تواند به روش‌های مختلفی انجام شود که بیشتر با هدف کاهش هزینه‌ها و افزایش سود انجام می‌شود.
وی افزود: ممکن است به‌جای استفاده از شیر تازه و طبیعی، از پودر شیر یا شیر خشک استفاده کنند و با افزودن آب، قوام ماست را به دست آورند.
وی خاطرنشان کرد: برای ایجاد قوام بیشتر، ممکن است نشاسته، آرد یا دیگر غلیظ‌کننده‌ها به ماست اضافه شود.
انتهای پیام
نظرات