به گزارش ایسنا، امروزه، اهمیت سلامت و کیفیت در صنایع غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته و بهینه‌سازی و افزایش ارزش غذایی محصولات غذایی بسیار ضروری است. لذا مطالعاتی که به ارتقای کیفیت و ارزش غذایی محصولات کمک کنند، می‌توانند تأثیرات مثبت زیادی داشته باشند. با توجه به رشد جمعیت و نیاز به تامین مواد غذایی، نوآوری در تولید انواع پنیر، که یکی از محصولات پرمصرف است، می‌تواند نیازهای تغذیه‌ای جامعه را بهتر برآورده کند. پنیر در انواع نرم، نیمه‌سخت، سخت و خیلی‌سخت عرضه می‌شود و دارای ارزش‌های غذایی بسیاری مانند جلوگیری از پوکی استخوان، بهبود سلامت دندان‌ها، افزایش وزن به روش سالم و کاهش فشار خون است.

از آنجا که پنیر یکی از مواد غذایی اصلی در کشور ما است، عدم رعایت شرایط مناسب و استاندارد در تهیه، تولید، نگهداری و عرضه آن به ویژه در انواع سنتی می‌تواند به انتقال میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا منجر شود. برخی از این باکتری‌ها شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و کلی‌فرم‌ها هستند. همچنین در سال‌های اخیر، توجه بیشتری به استفاده از رنگدانه‌های طبیعی و غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها شده است که می‌توانند خطر بیماری‌های مزمن را کاهش دهند. در این میان، فیکوسیانین که یک رنگدانه طبیعی آبی از نوعی سیانوباکتری به نام اسپیرولینا است، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی قابل توجهی است.

در این زمینه، بهاره نوروزی، پژوهشگر گروه بیوتکنولوژی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات به همراه دو تن از همکارانش، تحقیقی در خصوص تاثیر رنگدانه فیکوسیانین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر انجام داده‌اند. این پژوهش به بررسی چگونگی تاثیر این رنگدانه طبیعی بر بهبود کیفیت و ارزش غذایی پنیر پرداخته است.

در مطالعه فوق، میزان پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، بتا-کاروتن و اسیدیته پنیر غنی‌شده با غلظت‌های مختلف رنگدانه فیکوسیانین اندازه‌گیری شد و علاوه‌بر این، شمارش باکتری‌ها و ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن  نیز به دنبال افزودن رنگدانه مرود اشاره انجام گردید.

نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن رنگدانه فیکوسیانین باعث کاهش میزان چربی، رطوبت، اسیدیته و خواص آنتی اکسیدانی در پنیرهای غنی‌شده نسبت به نمونه های معمولی شد. همچنین میزان پروتئین، بتا-کاروتن و برخی خواص مفید دیگر نیز افزایش قابل توجهی پیدا کرد. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که به جز حس بویایی، سایر ویژگی‌های حسی پنیرهای غنی‌شده بهبود یافته است.

علاوه بر این ها، نتایج بررسی ها نشان داد که انجام مداخله فوق یعنی افزودن رنگدانه فیکوسیانین به پنیر، باعث کنترل حضور باکتری‌های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه‌های پنیر می شود. اگرچه باکتری کلی‌فرم توانست از این مهلکه بگریزد و مجددا خودش را در نمونه ها نشان دهد.

بر این اساس، ترکیبات فرار شناسایی‌شده با خاصیت ضدمیکروبی در نمونه‌های پنیر غنی‌شده، نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت پنیر داشتند.

طبق نتایج این مطالعه، افزودن غلظت‌های ۰.۵، ۱ و ۱.۵ درصد رنگدانه فیکوسیانین به پنیر طی روزهای مختلف می‌تواند منجر به کاهش آلودگی پنیر به باکتری‌های اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و حتی کلی‌فرم شود.

همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر افزایش یافته، میزان پروتئین، بالا رفته و چربی پنیر کاهش یافته است. به علاوه، مقبولیت حسی سایر ویژگی‌ها به جز بویایی افزایش یافته است.

به طور کلی، نتایج این تحقیق می‌توانند به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه‌ای پنیر کمک نموده و محصولی سالم‌تر و با کیفیت‌تر به مصرف‌کنندگان ارائه دهد.

قابل ذکر است این یافته های علمی پژوهشی در فصلنامه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی منتشر شده اند.

انتهای پیام