نان به عنوان یک غذای اصلی در معرض هدر رفت بالایی به ویژه در مرحله مصرف قرار دارد؛ این مشکل در مرحله تولید نیز به دلیل عدم رعایت استانداردها در تهیه و پخت نان، وجود دارد.
ایسنا، به منظور واکاوی این موضوع میزگردی با حضور کارشناسان و نمایندگانی از جهاد کشاورزی استان، اتحادیه نانوایان و پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی برگزار کرد که در ادامه می‌خوانید.
۳۰ درصد از ضایعات نان در مرحله تولید ایجاد می‌شود
علی‌اکبر کوه‌پیکر، رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد در خصوص ضایعات نان در مرحله تولید اظهار کرد: عوامل بسیاری در مراحل کاشت گندم و تولید آرد در کارخانه‌ها، در کیفیت نان دخیل بوده و این روند تاثیر مستقیمی بر روی کیفیت نان در سفره مردم دارد. بوجاری کردن گندم در مزرعه باید به طوری انجام شود که سنگ‌ریزه، تخم علف و سایر اضافاتی که با گندم به کارخانه تولید آرد می‌آید، به حداقل برسد. ترکیبات اضافه همراه با گندم از عوامل موثره در کیفیت نان هستند و اضافه کردن ترکیباتی مانند ماسه به گندم و نمک به آرد، تقلبات موثر بر کیفیت نان است.
وی افزود: کیفیت گندم، خواب گندم در سیلوها و میزان رطوبت آرد از عوامل بسیار موثر بر کیفیت نان بوده و در حقیقت ۵۰ درصد کیفیت نان به نوع آرد مربوط می‌شود. به طور مثال با کاهش شاخص‌های استاندارد آرد، نانوا مجبور به افزودن برخی از مواد مانند نمک به آرد می‌شود تا بتواند خمیرگیری کند و متاسفانه میزان آرد بی‌کیفیتی که به دست نانوایان می‌رسد، زیاد است. در کارخانه تولید آرد، باید ابتدا آرد سرد و سپس کیسه‌گیری شود که به اصطلاح به این مرحله خواب آرد می‌گویند. ارزش غذایی و کیفیت نان به دلیل رطوبت موجود در آرد کاسته می‌شود.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد با بیان اینکه بخش اعظمی از ضایعات نان از فرهنگ اشتباه مصرف و خرید بی‌رویه نشات می‌گیرد، عنوان کرد: خرید نان در کشور بیش از حد نیاز بوده و یکی از عوامل بسیار موثر در اسراف نان، قیمت تمام شده بسیار کم برای مصرف‌کننده است و از طرفی به علت نگهداری نادرست ضایعات زیادی تولید می‌شود. اگر یارانه‌ای که به حساب نانوایان واریز می‌شود، به صورت مستقیم به مردم تعلق بگیرد، هر ایرانی تصمیم‌گیرنده نوع و مقدار نان مصرفی خود خواهد بود.
کوه‌پیکر اضافه کرد: آموزش و مهارت‌آموزی به نانوایان و به‌روزرسانی تجهیزات از عوامل تاثیرگذار در کاهش دورریز نان است؛ به طور مثال برای ساخت خمیری بهتر، می‌توان از الک‌های برقی هوادهی آرد استفاده کرد؛ اما به کارگیری این تجهیزات نیازمند هزینه‌های هنگفتی بوده که بدون حمایت‌های دولتی امکان‌پذیر نیست.
وی ادامه داد: حضور افراد غیرحرفه‌ای از دیگر عوامل تولید ضایعات نان است که در این راستا اتحادیه نانوایان برای آموزش نیروهای حرفه‌ایی هر پنج‌شنبه کلاس‌های مهارت‌آموزی را دایر می‌کند و از طرفی آموزشگاه‌های فنی‌وحرفه‌ای نیز به صورت عملی، دوره‌های تخصصی نانوایی را برگزار می‌کند.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد با اشاره به مشکل کمبود نیروی ماهر در نانوایی‌ها تصریح کرد: به دلیل عدم تناسب دستمزد و سختی کار، بسیاری از نانوایان به سوی شغل‌های دیگر می‌روند و در حال حاضر قریب به ۵۰ درصد کارکنان در نانوایی‌ها صرفا برای حق بیمه، مشغول به فعالیت هستند. بسیاری از ضایعات نان در خانه تولید شده که باید فرهنگ خرید نان، نحوه نگهداری و استفاده از نان در جامعه آموزش داده شود.
لزوم اصلاح نظام قیمت‌گذاری و کیفیت نان
محمدرضا خاکپور، عضو هیات مدیره اتحادیه صنف نانوایان مشهد در ادامه این میزگرد اظهار کرد: در حال حاضر خرید آرد تحمیلی بوده و نانوایی‌های هر شهر تنها مجاز به خرید آرد از مناطق تعیین شده هستند. رطوبت آرد از موارد بسیار مهم و تاثیرگذار در کیفیت نان تولیدی است و برخی اوقات برای بالا بردن وزن نهایی هر کیسه آرد، رطوبت آرد را افزایش می‌دهند.
وی اضافه کرد: به دلیل قیمت پایین و کم نان، برخی افراد سودجو نان را به تعداد زیاد خریداری کرده و پس از خشک کردن، آن را به دامداری‌ها می‌فروشند و در حقیقت ضایعات نان از نان تازه ارزش بیشتری پیدا کرده است، به‌طوریکه چندی پیش انباری با ۱۶ هزار نان خشک دپو شده در استان پیدا شد.
عضو هیات مدیره اتحادیه صنف نانوایان مشهد ادامه داد: زمانی که خرید آرد و قیمت نان تحمیلی باشد، تقلبات و سودجویی بسیار زیاد است و با آزادسازی آن، مردم به سمت خرید نان با کیفیت می‌روند. اگر قیمت تمام شده نان درست تعریف شود، بسیاری از تقلبات در مسیر مزرعه تا نانوایی از بین رفته و دورریز نان به حداقل می‌رسد.
خاکپور خاطرنشان کرد: آرد کامل بهترین نوع آرد برای تولید نان مرغوب و باکیفیت است و آرد به سه نوع سفید(یارانه‌ای)، زرد(نیمه رایانه‌ای) و آبی (آزاد) تقسیم‌بندی می‌شود که از نظر کیفیت با یکدیگر تفاوت چندانی ندارند اما در واقع باید بین این آردها تفاوت باشد.
تخمیرترش مایع، راهکار کاهش دور ریز نان
سپس شادی بلوریان، معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی اظهار کرد: برای کاهش ضایعات نان، بهره‌بری بالاتر و کاهش اثرات تخریبی زیست-محیطی باید از اقتصاد خطی فاصله گرفت و به سوی اقتصاد چرخشی گام برداشت؛ همچنین دانش‌بنیان شدن کشاورزی در کشور یک الزام است.
وی افزود: طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از خمیر ترش باعث ایجاد طعم بهتر و بالا رفتن ارزش غذایی نان و همچنین به واسطه ترکیبات ضدقارچی و آنتی‌باکتریال، باعث جلوگیری از فساد زودرس می‌شود؛ اما در حال حاضر در نانوایی‌ها از خمیرترش استفاده نمی‌شود.
معاون آموزشی و پژوهشی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: کاهش کیفیت نان، پلاستیکی شدن یا به اصطلاح بیات شدن به دلیل مهاجرت رطوبت بافت‌میانی به سطح بوده و همچنین کپک‌زدگی از دیگر دلایل ایجاد ضایعات نان است. یکی از روش‌های مرسوم در دنیا برای کاهش ضایعات و بهبود کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی، تصحیح فرآیند پخت نان، استفاده از بهبود دهنده‌ها و افزودنی‌های طبیعی به خمیر است.
بلوریان بیان کرد: آرد به طور طبیعی دارای برخی میکروارگانیسم‌های ترکیب‌دار مفید است که در اثر فعالیت این باکتریهای لاکتیکی، عمل تخمیر خمیر به درستی انجام می‌شود و آب آزاد نان را به صورت باند شده درآورده و از مهاجرت رطوبت میانی به سطح نان ممانعت می‌کند که ماندگاری را بالا می‌برد. استفاده از خمیرترش مایع راهکار بسیار مناسبی برای افزایش کیفیت صنعت نان خواهد بود.
وی یادآور شد: باتوجه به تغییرات سبک‌زندگی در جامعه، بسیاری از افراد امکان خرید نان به صورت روزانه را ندارند؛ بلکه باید به سمت بالا بردن تکنولوژی برای تهیه نان حرکت کنیم.
کوه‌پیکر، رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد در رابطه با استفاده از خمیرترش مایع عنوان کرد: در یک بازه زمانی استفاده از خمیرترش اجباری شد، اما به دلایل غیربهداشتی بودن و کپک زدن، استفاده از خمیرترش ممنوع شد. نانوایان از مصرف خمیرمایع ترش استقبال می‌کنند اما هزینه‌های این طرح پیش‌بینی نشده است.
وی با بیان اینکه تا سه سال آینده نان سنگک و تنوری در مشهد نخواهیم داشت، خاطرنشان کرد: درآمد نانوایی سنگک در هر روز ۳ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان و هزینه‌بهای هر کارگر روزانه ۸۰۰ هزارتومان است. علاوه بر آن هزینه های آب، برق، گاز و بیمه نیز وجود دارد و در نتیجه برای ادامه کار، صرفه اقتصادی برای نانوایی سنگک وجود ندارد.
رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد خاطرنشان کرد: به دلیل شرایط پخت بهتر در تنور، کمترین ضایعات در نان سنگک و تنوری ایجاد می‌شود. طبق قانون نظام صنفی با تغییر هر یک از عوامل تولید نان، در قیمت نان نیز باید بازنگری انجام شود اما متاسفانه این اتفاق نمی‌افتد.
در نهایت بررسی چالش‌های موجود در صنعت نانوایی و تولید نان نشان می‌دهد که ضایعات نان نه‌تنها ناشی از کیفیت نامناسب آرد و گندم بوده، بلکه به فرهنگ مصرف و نحوه نگهداری نان نیز بستگی دارد. با توجه به اظهارات کارشناسان، برای کاهش هدر رفت نان نیاز به اصلاح نظام قیمت‌گذاری و بهبود کیفیت آرد، اصلاح سیستم تولید، آموزش نانوایان، به روز رسانی تجهیزات و تغییر فرهنگ مصرف وجود دارد. همچنین آموزش مصرف‌کنندگان در مورد شیوه‌های صحیح خرید و نگهداری نان، به کاهش دورریز و افزایش بهره‌وری کمک خواهد کرد. همکاری میان دولت و اتحادیه‌های نانوایان می‌تواند به ایجاد یک نظام پایدار و کارآمد در صنعت نانوایی منجر شود که نه‌تنها کیفیت نان را بهبود بخشد، بلکه از هدررفت منابع نیز جلوگیری کند.
انتهای پیام