روغن‌ها و چربی‌ها از اجزای اصلی رژیم غذایی هستند که پس از پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. از دیرباز، این مواد در تهیه انواع غذاها مورد استفاده قرار گرفته‌اند و همواره این پرسش مطرح بوده است که کدام نوع روغن برای سلامتی مناسب‌تر است.

روغن‌ها علاوه بر این که یکی از منابع اصلی انرژی محسوب می‌شوند، به غذا طعم خاصی می‌بخشند و مشروط بر این که انتخاب و مصرف آن‌ها به‌ درستی انجام شود، ارزش تغذیه‌ای غذا را را افزایش می‌دهند.

چربی‌های مفید موجود در روغن‌های خوراکی نقشی کلیدی در تأمین انرژی روزانه ایفا می‌کنند و می‌توانند نیمی از نیاز انرژی بدن را فراهم کنند. این چربی‌ها همچنین جذب ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، E و K را تسهیل می‌کنند؛ این ویژگی‌ها به‌ویژه در روغن‌هایی مانند کانولا، سویا، آفتابگردان و زیتون مشاهده می‌شود.

روغن‌های خوراکی علاوه بر این خواص، حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که از سیستم ایمنی بدن در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت می‌کنند. با این‌حال، برای بهره‌مندی از این مزایا، استفاده صحیح از روغن‌های مخصوص پخت‌وپز و سرخ‌کردنی ضروری است.

چربی‌ها به دو نوع اشباع و غیراشباع تقسیم می‌شوند. چربی‌های اشباع که در دمای معمولی جامد هستند، در غذاهای حیوانی، مواد غذایی فرآوری‌شده و روغن‌های گیاهی مانند روغن خرما، نارگیل و کره کاکائو یافت می‌شوند.

این چربی‌ها باعث افزایش کلسترول بد (LDL) می‌شوند و ممکن است به مشکلات قلبی و انسداد عروق منجر شوند. از سوی دیگر، چربی‌های غیراشباع که در دمای محیط مایع هستند، در روغن زیتون، گردو، آجیل، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ یافت می‌شوند.

این چربی‌ها با کاهش تری‌گلیسیرید و افزایش کلسترول خوب (HDL)، تأثیر مثبتی بر سلامت قلب و عروق دارند و در ساخت سلول‌های مغزی و تقویت اعصاب و چشم نقش مهمی ایفا می‌کنند.

«مسعود حبیبی» رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی یزد در گفت‌وگو با ایسنا ضمن بیان این که یکی از موضوعات مهم در مصرف روغن، نقطه دود آن است، گفت: نقطه دود به دمایی گفته می‌شود که روغن در آن شروع به دود کردن می‌کند و ماده‌ای سمی به نام آکرولئین تولید می‌شود.

وی افزود: روغن‌هایی با نقطه دود بالا، مانند روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی، برای سرخ‌کردن مناسب‌تر هستند زیرا جذب کمتری دارند و مانع از دریافت چربی اضافی می‌شوند.

حبیبی تصریح کرد: به‌عنوان نمونه، نقطه دود روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه، کانولا ۲۳۸ درجه، ذرت ۲۳۶ درجه و زیتون ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و داروی استان با اشاره به این که روغن‌های مایع به دلیل پایین بودن میزان اسید چرب اشباع و ایزومر ترانس، سالم‌تر هستند و از سخت شدن عروق و بروز سکته قلبی پیشگیری می‌کنند، گفت: در مقابل، روغن‌های جامد به دلیل ایزومر ترانس و اسیدهای چرب اشباع، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهند.

وی افزود: بااین‌حال، عادات غذایی دیرینه، افزایش ماندگاری و مقاومت حرارتی روغن‌های جامد باعث استفاده گسترده از آن‌ها شده است.

حبیبی با بیان این که روغن‌های تصفیه نشده مانند روغن‌های بکر و فرابکر، به روش پرس سرد تولید می‌شوند و مواد مغذی دانه‌ها را حفظ می‌کنند، خاطرنشان کرد: این روغن‌ها برای پخت‌وپز در دماهای پایین مناسب هستند اما نقطه دود پایین‌تری دارند و برای سرخ‌کردن مناسب نیستند.

وی افزود: همچنین، امکان وجود فلزات سنگین و بقایای سموم کشاورزی در آن‌ها بیشتر است، درحالی‌که روغن‌های تصفیه‌شده از این مشکلات عاری هستند.

این مسئول با اشاره به این که یکی دیگر از مباحث مهم در خصوص روغن‌ها، تفاوت میان روغن کلزا و کانولا است، تاکید کرد: روغن کانولا که از طریق اصلاح نژاد سنتی در دهه ۱۹۷۰ ایجاد شده، نسخه‌ای از روغن کلزاست که دو ترکیب مضر آن، یعنی گلوکوزینولات‌ها و اسید اروسیک، کاهش یافته است.

وی افزود: به همین دلیل، روغن کانولا سالم‌تر و مناسب‌تر برای مصرف انسانی محسوب می‌شود.

حبیبی با اشاره به این که روغن کنجد نیز به دلیل وجود آنتی‌اکسیدان‌هایی مانند سزامول و سزامینول، خواص ضدالتهابی و محافظتی دارد، گفت: این روغن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است و به سلامت قلب و پیشگیری از بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.

وی اظهار کرد: روغن کنجد با داشتن ویتامین  E، به بهبود سلامت پوست و محافظت از آن در برابر اشعه UV کمک می‌کند.

حبیبی با اشاره به این که روغن زیتون به‌عنوان یکی از سالم‌ترین روغن‌ها شناخته می‌شود که سرشار از ویتامین‌های E و K و اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، گفت: بااین‌حال، نباید از آن برای سرخ‌کردن استفاده کرد زیرا گرما خواص آن را کاهش می‌دهد.

وی افزود: مصرف روزانه یک یا دو قاشق غذاخوری روغن زیتون به‌صورت خام، برای سلامت قلب، مغز، کبد، پوست و مو مفید است.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد با اشاره به این که تنوع و تعادل در مصرف انواع روغن‌ها، کلید داشتن یک رژیم غذایی سالم است، تصریح کرد: ارزیابی ویژگی‌هایی مانند میزان اسیدهای چرب ضروری، تأثیر بر کلسترول خون، و وجود بقایای آفت‌کش‌ها در انتخاب روغن مناسب اهمیت بسیاری دارد.

حبیبی ضمن اشاره به این که مصرف بیش از حد چربی‌ها، به ‌ویژه روغن‌های حیوانی، خطر ابتلا به بیماری‌های مرتبط با چاقی و قلبی را افزایش می‌دهند، تصریح کرد: روغن‌های حیوانی حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب اشباع هستند.

وی با اشاره به این که مصرف بالای این اسیدها می‌تواند منجر به افزایش سطح کلسترول خون، تنگی عروق قلبی، انسداد رگ‌ها و بیماری‌های قلبی نظیر سکته قلبی شود، عنوان کرد: به همین دلیل، روغن‌های گیاهی با چربی‌های غیر اشباع، مانند روغن زیتون و روغن کنجد، که خواص سلامتی بسیاری دارند، به عنوان گزینه‌های سالم‌تر توصیه می‌شوند.

رئیس اداره نظارت بر واردات و صادرات معاونت غذا و دارو یزد اظهار کرد: گرچه روغن حیوانی دارای مواد مغذی ارزشمندی از جمله آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید بوتیریک است که به بهبود عملکرد سیستم گوارشی کمک می‌کند همچنین نقطه دود بالایی در حدود ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد دارد اما میزان بالای چربی اشباع و کلسترول آن می‌تواند موجب افزایش کلسترول بد (LDL) خون و در نهایت بیماری‌های قلبی-عروقی شود.

حبیبی در خصوص علت شیوع کمتر بیماری‌های قلبی در گذشته با وجود مصرف بیشتر روغن حیوانی، اظهار کرد: علت اصلی این مسئله، فعالیت فیزیکی بالای مردم در آن دوران است؛ امروزه، با کاهش تحرک و زندگی ماشینی، مصرف زیاد روغن حیوانی می‌تواند تأثیر منفی بیشتری بر سلامت داشته باشد.

وی اظهار کرد: با وجود این که برخی معتقدند روغن‌های حیوانی جایگزین مناسبی برای روغن‌های گیاهی تصفیه‌شده و صنعتی هستند، روش‌های نوین تولید روغن‌های گیاهی، نظیر روش پرس سرد، جایگاه ویژه‌ای در میان علاقه‌مندان به تغذیه سالم پیدا کرده است.

حبیبی در پایان خاطرنشان کرد: این روش که بر پایه فرآیندهای سنتی روغن‌کشی توسعه یافته، بدون نیاز به افزودنی‌های شیمیایی، روغن‌های گیاهی باکیفیت و سالم‌تری تولید می‌کند.

انتهای پیام