فرزانه سینکایی با اشاره به پویش ملی تغدیه سالم درباره مصرف روغن و انواع چربی‌ها گفت: هر ماده غذایی که حاوی چربی جامد باشد، استفاده از آن برای سلامتی مناسب نیست. از این رو مصرف چربی‌های جامد مثل کره، مارگارین، روغن‌های حیوانی و روغن‌های نباتی هیدروژنی که حاوی اسید چرب اشباع زیادی هستند، توصیه نمی‌شوند.

وی افزود: چربی‌های اشباع در حالت کلی منجر به افزایش کلسترول و کلسترول هم باعث گرفتگی عروق و مشکلات قلبی می‌شود. مصرف این نوع از چربی‌ها می‌تواند ریسک ابتلا به انواع سرطان‌ها را افزایش دهد. پوست مرغ و چربی‌های گوشت هم از نوع اشباع است و مصرف زیاد آن توصیه نمی‌شود.

سینکایی ادامه داد: مشکلی که در روغن‌های جامد وجود دارد اسیدهای چرب ترانس است. اسیدهای چرب ترانس در مقادیر اندکی در غذاها وجود دارد اما محصولات صنعتی که در آن از فرایندهای هیدروژناسیون استفاده می‌شود؛ حاوی مقادیر بسیار زیادی از اسیدهای چرب ترانس هستند.

 این کارشناس تغذیه بیان کرد: این فرایند روی روغن‌های گیاهی و برای اینکه طول عمر و ماندگاری این روغن‌ها را افزایش دهند، انجام می‌شود و طی آن چربی‌های غیر اشباع را به وسیله هیدروژن به اشباع تبدیل می‌کنند. چون هیدروژناسیون به صورت کامل صورت نمی‌گیرد و نسبی است، در طی آن مقادیری از چربی ترانس هم تولید می‌شود.

سینکایی در ادامه گفت: این حالت در تولید مارگارین، روغن‌های نباتی و روغن‌های مخصوص سرخ کردن که حالت نیمه جامد دارند رخ می‌دهد. بنابراین تاکید می‌شود که مصرف روغن‌های جامد از قبیل کره، روغن‌های حیوانی و چربی گوشت، مارگارین و روغن‌های سرخ کردنی نیمه جامد محدود شده و یا از مصرف آن اجتناب شود.

وی با تاکید بر اینکه داشتن قلب سالم با مصرف روغن سالم مرتبط است، افزود: مارگارین، روغن‌های نباتی هیدروژنه و سرخ کردنی نیمه جامد به دلیل محتوای بالای چربی ترانس، نسبت به انواع چربی‌های حیوانی برای سلامتی مضرتر هستند. یافته‌های تحقیقاتی در ایران نشان می‌دهد که اگر روغن‌های هیدروژنه مصرف نشوند، اپیدمی بیماری‌های قلبی و عروقی در کشور ۸ تا ۳۹ درصد کاهش پیدا می‌کند.

وی در مورد روغن‌های مورد استفاده در صنعت شیرینی پزی گفت: روغن‌های نباتی که در صنعت شیرینی‌پزی استفاده می‌شود، مقادیر بالایی از اسیدهای چرب ترانس دارند و اصلا توصیه نمی‌شود. آمارها نشان می‌دهد که بیش از ۲۷۸ هزار از مرگ سالانه در جهان را می‌توانیم به مصرف چربی‌های ترانس تولید صنعتی نسبت دهیم. چون همانطور که گفته شد چربی ترانس شریان‌ها را مسدود کرده و حملات قلبی و مرگ را افزایش می‌دهد.

 این کارشناس تغذیه در مرکز بهداشت غرب کرج مطرح کرد: توصیه سازمان بهداشت جهانی برای بزرگسالان این است که مصرف چربی ترانس را به کمتر از یک درصد کل انرژی دریافتی روزانه خود محدود کنند. چرا که مصرف زیاد چربی ترانس خطر مرگ به هر دلیلی را تا ۳۴ درصد، مرگ ناشی از بیماری‌ عروق کرونر قلب را تا ۲۸ درصد و بیماری عروق کرونر قلب را تا ۲۱ درصد افزایش می‌دهد. مصرف چربی‌های ترانس سالانه عامل ۵۰۰ هزار مرگ زودرس ناشی از بیماری‌ عروق کرونر در سطح جهان است.

سینکایی درمورد روغن‌های مناسب برای مصرف غذایی افزود: همانطور که اشاره شد روغن‌های جامد برای سلامتی مناسب نیستند. بنابراین توصیه می‌شود که از روغن‌های مایع گیاهی در برنامه غذایی استفاده شود. در واقع هر روغنی که از منبع گیاهی گرفته شود، روغن اسیدهای چرب اشباع آن کم است. از معروف‌ترین این روغن‌ها می‌توان به روغن آفتابگردان‌، سویا، کنجد، زیتون و کلزا اشاره کرد.

وی اظهار کرد: برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده از روغن‌های مخصوص توصیه می‌شود. البته مواد غذایی برای حفظ ارزش غذایی آنها نباید زیاد سرخ شوند. روغن‌های سرخ کردنی روغن‌هایی هستند که به صورت یک یا ترکیبی از روغن‌های با مقاومت حرارتی بالا تولید می‌شوند و این روغن‌ها به شکلی فرموله می‌شوند که قابلیت حفظ پایداری و کیفیت را در طول سرخ کردن غذا داشته باشند.

سینکایی با بیان اینکه با اصلاح الگوی مصرف روغن می‌توان به حفظ سلامتی کمک کرد، اظهار کرد: برای پخت و پز بهترین انتخاب روغن کانولا و یا روغن مایع مخلوط است که اصولا ترکیبی از آفتابگردان، سویا و کانولا است‌. روغن زیتون هم به دلیل اینکه نقطه دود پایینی دارد، برای سرخ کردن و پخت در حرارت بالا مناسب نیست و نهایتا برای صرف سالاد یا تفت دادن مختصر در دمای پایین توصیه می‌شود.

انتهای پیام