دکتر مجید کاراندیش در گفت‌وگو با ایسنا، اظهار کرد: اسیدهای چرب از لحاظ فرم و ساختار شیمیایی به دو دسته اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیراشباع تقسیم می‌شوند. قبلا تصور بر این بود که تنها اسیدهای چرب اشباع می‌توانند موجب افزایش خطرات ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی و دیگر بیماری‌های مربوطه شوند.
وی ادامه داد: اما پس از مطالعاتی که در کشور انجام گرفت، این نتیجه حاصل شد که آن دسته از اسیدهای چرب غیراشباع که ترانس هستند، نیز می‌توانند خطری همانند اسیدهای چرب اشباع داشته باشند. اسیدهای چرب غیراشباع نیز از لحاظ ساختار شیمیایی به اسیدهای سیس و اسیدهای ترانس تقسیم شده‌اند.
این متخصص تغذیه با اشاره به منابع عمده اسیدهای چرب ترانس اظهار کرد: این نوع اسیدها در روغن‌های جامد و هیدروژنه به میزان بسیار زیاد وجود دارند. همچنین به میزان اندکی در لبنیات پرچرب و به میزان بیشتری در انواع فست‌فودها، انواع محصولات قنادی مانند بسکویت‌ها، کیک‌ها و حتی غذاهای نیمه‌آماده دریایی که به صورت آماده طبخ به فروش می‌رسند، یافت می‌شود.
کاراندیش ادامه داد: در فرایند طبخ نیز در صورت عدم رعایت برخی اصول نیز این اسیدهای چرب ترانس ایجاد می‌شوند. البته اگر از روغن‌های غیرجامد و روغن‌های فاقد اسیدهای چرب نیز که کیفیتی پایینی دارند در حرارت بالا و به مدت طولانی در فرایند طبخ استفاده شود، ترکیبات بسیار مضری ایجاد می‌کنند که این ترکیبات با اسیدهای چرب ترانس متفاوت هستند.
وی اظهار کرد: به طور کلی انواع و اقسام روش‌ها برای طبخ و آماده‌سازی غذا نظیر آب‌پز کردن، بخارپز کردن، کباب کردن، خام خوردن، و قرار دادن در ماکرویو و فر وجود دارد که نیاز به استفاده از روغن‌های حاوی اسیدهای چرب ترانس را ندارند. می‌توان گفت مضرترین شیوه طبخ غذا، سرخ کردن آن هم با استفاده از روغن‌های با کیفیت پایین و با درجه حرارت بالا است.
انتهای پیام