به گزارش ایسنا، غذا یکی از نمودهای فرهنگی هر جامعه است که مانند هر عنصر فرهنگی دیگر در گذر زمان دستخوش تغییرات می‌شود؛ گاهی برخی از آنها آنقدر مهجور می‌شوند که حتی نسل جدید به سختی آنها را می‌شناسد و گاهی به چنان شهرت و محبوبیتی می‌رسند که می‌توانند به عنوان نماینده فرهنگی ایران در جایی خارج از این جغرافیا قد علم کند.
در این زمینه با ستایش فرجی _ عضو هیئت موسس انجمن خوراک و نوشیدنی ایران _ به گفت‌وگو نشسته‌ایم؛ یک پژوهشگر حوزه خوراک که معتقد است فرهنگ غذایی ایران در «دوران گذار» قرار گرفته و لازم است که در عین پذیرش غذاهای جدید، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار کنیم تا هویت و میراث غذایی‌مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود چراکه هر لقمه غذا، داستانی از گذشته، روایتی از حال و نشانه‌ای از آینده یک جامعه است.
* خانم فرجی؛ فرهنگ موضوعی تغییر پذیر است که در ساحت‌های مختلف دچار دگرگونی می‌شود. به نظر شما فرهنگ غذایی ایران در طول سالیان گذشته چه تغییراتی داشته است؟ آیا می‌توان گفت ایران از فرهنگ غذایی اصیل خود دور شده و تحت تاثیر فرنگ غذایی سایر کشورها قرار گرفته است؟
موضوع بسیار خوبی را مطرح کرده‌اید. همانطور که می‌دانید، فرهنگ غذایی هر ملتی آینه‌ای از تاریخ، جغرافیا، اقتصاد و سبک زندگی آن مردم است، اما خواه ناخواه هر فرهنگی در طول زمان و تحت تأثیر عوامل مختلفی دچار دگرگونی می‌شود. به نظر من، ایران در حال تجربه یک گذار فرهنگی در حوزه غذا و نوشیدنی است. این گذار هم فرصت‌هایی را در کنار هم به همراه دارد. از یک سو این دگرگونی، تنوع طعم و تکنیک‌های متعدد در پخت و ارائه خوراک‌ها را افزایش داده تا افراد بیشتری را با سلیقه‌های مختلف همراه خود کند. از سوی دیگر، همین تنوع عاملی برای سردرگمی و انتخاب‌های نادرست یا به عبارتی سرگشتگی در تغذیه سالم را فراهم کرده است.
اما به طور کلی در مورد دگرگونی فرهنگ غذایی ایران، به نظر می‌رسد بخشی از این تغییرات تحت تاثیر ۴ عامل مجزا باشد. مورد اول گسترش غذاهای فرآوری شده است؛ با افزایش شهرنشینی و تغییر سبک زندگی، مصرف غذاهای آماده و فست فودها رو به افزایش گذاشته است. این غذاها که اغلب سرشار از مواد افزودنی و چربی‌های ترانس هستند، جایگزین بسیاری از غذاهای سنتی و سالم شده‌اند.
آنچه که در این گذارِ فرهنگی مهم است، این است که درعین حفظ کردن اصالت و ارزش‌گذاریِ خوراک‌های سنتی، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار کنیم تا هویت و میراث غذایی‌مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود که چه بسا با فراموشی یک خوراک، سایر اجزا و تاریخ فرهنگ شفاهی یک قوم از گویش تا داستان، ضرب المثل و آداب و رسوم مبتنی بر آن که در عمل در یک بشقاب غذا تنیده شده، به فراموشی سپرده می‌شود.
مورد دوم تأثیر فرهنگ غذایی جهانی است؛ با گسترش ارتباطات و جهانی شدن، فرهنگ غذایی ایران نیز تحت تأثیر فرهنگ غذایی سایر کشورها قرار گرفته است. ورود غذاهای جدید و متنوع به بازار، تنوع غذایی را افزایش داده، اما در عین حال برخی از غذاهای سنتی را به حاشیه رانده است.
مورد سوم نیز تغییر الگوهای مصرف است؛ با افزایش آگاهی مردم نسبت به تغذیه سالم، الگوهای مصرف مواد غذایی نیز تغییر کرده است. به عنوان مثال مصرف سبزیجات، میوه‌ها و محصولات لبنی کم‌چرب افزایش یافته و در مقابل، مصرف قند و نمک و خوراک‌های چرب که در گذشته نشان از جا افتادن خوراک و هنر آشپز تلقی میشد کاهش یافته است.
آخرین عامل نیز تغییر در روش‌های پخت و پز است. درواقع با ورود وسایل آشپزخانه مدرن، روش‌های پخت و پز نیز تغییر کرده است. استفاده از فر، مایکروویو، بخارپز، هوا پز، فرهای ترکیبی و... باعث شده است که بسیاری از غذاها در زمان کمتری آماده شوند.
* فکر می‌کنید غذا، به عنوان شاخصه هویتی مردمان یک منطقه، چقدر در لمس فرهنگی آن منطقه به ما کمک می‌کند؟
ببینید غذا، تنها یک منبع انرژی برای رفع نیاز روزانه نیست، بلکه دریچه‌ای به دنیای فرهنگ، تاریخ و هویت یک مردم است. بشقابی که علاوه بر اجزا و ترکیباتش، راوی داستان‌ها، سنت و آداب و رسوم، بازتاب‌دهنده شرایط جغرافیایی، تاریخی و اجتماعی آن خطه و در نهایت تاریخ مردمان یک منطقه است. به عبارتی هر لقمه غذا، داستانی از گذشته، روایتی از حال و نشانه‌ای از آینده یک جامعه است.
* اساسا پژوهش در حوزه خوراک چه اهمیت‌هایی دارد و چقدر بر نزدیک شدن اقوام به یکدیگر تاثیر دارد؟
پژوهش در حوزه خوراک قطعا اهمیت بسیار بالایی در شناخت فرهنگ‌ها، تاریخ و تعاملات میان افراد یک جامعه دارد. غذا به‌عنوان یکی از عمیق‌ترین مولفه‌های هویتی، می‌تواند پل ارتباطی میان اقوام مختلف باشد. به همین دلیل از طریق مطالعه و شناخت دقیق خوراک‌های سنتی و محلی، می‌توان به درک مشترکی از سبک زندگی، محیط زیست و تاریخ مشترک یا متفاوت مردمان دست یافت که خود می‌تواند به ایجاد ارتباط و تبادل فرهنگی بین ملت‌ها کمک کرده و ارتباط عمیق و درک بیشتری از فرهنگ جوامع مختلف را ایجاد کنند.
* باتوجه به اقدامات پژوهشی که انجام دادید و تجربه خودتون، فکر می‌کنید حکومت و دولت‌ها تا چه اندازه به پژوهش در حوزه غذا اهمیت می‌دهند؟ آیا اصلا این احساس نیاز به وجود آمده است که پژوهش‌های بنیادین صورت گیرد یا صرفا به پژوهش برای غذاهایی که به عنوان میراث ناملموس شناخته می‌شود، بسنده شده است؟
در ایران پژوهش‌ها به‌ویژه در ارتباط با خوراک‌هایی که به‌عنوان میراث ناملموس ثبت شده‌اند، چندسالی است در قالب فستیوال‌های فصلی، جشنواره، همایش و سمینار مورد توجه بیشتری از سمت ارگان‌های دولتی و بخش خصوصی قرار گرفته است؛ با این حال آنچه کمتر به آن پرداخته شده، پژوهش‌های بنیادین در زمینه توسعه پایدار، امنیت غذایی، سلامت تغذیه و حتی تأثیرات محیط زیستی در بخش تولید، برداشت و مصرف مواد اولیه هر خوراک است. در کشورهای پیشرفته، پژوهش‌های علمی در این حوزه به بهبود سلامت عمومی، کاهش ضایعات غذایی و حفظ محیط‌زیست کمک می‌کند. اما در ایران، این نوع از پژوهش‌ها هنوز به اندازه کافی توسعه نیافته‌اند.
در بسیاری از کشورها، همکاری‌های بین‌المللی در زمینه خوراک و تبادل دانش نقش مهمی در ارتقاء صنعت غذا و فرهنگ تغذیه دارد. دولت‌ها با حمایت از این نوع پژوهش‌ها، به بهبود کیفیت زندگی مردم کمک می‌کنند. با توجه به تجربیات من، برای بهبود وضعیت فعلی حوزه خوراک و نوشیدنی، نیاز به سیاست‌های منسجم و برنامه‌ریزی‌های بلندمدت برای پژوهش‌های بنیادین و کاربردی در این حوزه وجود دارد تا از ظرفیت‌های ملی در زمینه خوراک بومی به بهترین نحو استفاده شود.
* در سال‌های اخیر غذاهایی مانند سوشی، تاکو، نودل و... به منوی ثابت برخی رستوران‌ها وارد شده‌اند، از طرفی تبلیغات زیادی برای رستوران‌های غذاهای کره‌ای، چینی، هندی و ... را شاهد هستیم. فکر می‌کنید اساسا اینگونه غذاهای وارداتی تا چه حد با بدن و اقلیم ما ایرانیان سازگاری دارد؟ یعنی مقبولیت این نوع غذاها به نظر شما از سرِ محبوبیت و احساس نیاز به آنهاست یا برخی گروه‌ها به خاطر مُد و عقب نماندن از قافله به سراغ خوردن این غذاها می‌روند؟
این تغییرات از دید من به خاطر نیاز به تجربه طعم‌های جدید و شناخت بیشتر فرهنگ‌ها است. در واقع، این غذاها به دلیل ترندهای جهانی، کنجکاوی نسل جدید یا همان نسل Z، تمایل به تجربه طعم‌های جدید با بازدید از رسانه و سوشال میدیا و ورود آن به منوی رستوران‌های ایران نشان‌دهنده تحولی در سلیقه غذایی مردم است. من به عنوان یک پژوهشگر خوراک معتقدم که تجربه طعم‌های جدید باعث پرورش ذائقه، گسترده‌تر شدن افق دید و در نهایت به‌روزشدن تکنیک‌های آشپزی در بخش کافه و رستوران برای ما خواهد شد.
از طرفی باید توجه داشت که پذیرش خوراک‌های وارداتی نباید به انکار اصالت و فرهنگ غذایی ما منجر شود، بلکه باید به طرز هوشمندانه‌ای به جذابیت‌های نوآورانه و بصری در بخش ارائه بهتر از خوراک‌های سنتی تبدیل شود.
به همین دلیل تصور می‌کنم آنچه که در این گذارِ فرهنگی مهم است، این است که درعین حفظ کردن اصالت و ارزش‌گذاریِ خوراک‌های سنتی، تعادل مناسبی میان سنت و مدرنیته برقرار کنیم تا هویت و میراث غذایی‌مان در تب مُد و ترندهای روز دنیا گم نشود که چه بسا با فراموشی یک خوراک، سایر اجزا و تاریخ فرهنگ شفاهی یک قوم از گویش تا داستان، ضرب المثل و آداب و رسوم مبتنی بر آن که در عمل در یک بشقاب غذا تنیده شده، به فراموشی سپرده می‌شود.
انتهای پیام