فرزانه سینکایی در گفت و گو با ایسنا اظهار کرد: نان به عنوان یک ماده غذایی اصلی در سفره ایرانی به واسطه دارا بودن طیف وسیعی از ریز مغذی‌ها مثل آهن، کلسیم، روی، فیبر، سبوس، فسفر، محتوای پروتئینی مثل گلوتن، ویتامین‌های گروه B و میزان بالای کربوهیدرات نقش مهمی در تامین ریز مغذی‌ها و انرژی مورد نیاز بدن دارد.
وی افزود: نان در هرم غذایی جزء گروه غلات طبقه بندی شده و هر واحد آن با ۳۰ گرم است و ۸۰ کیلو کالری انرژی دارد. بر اساس نتایج آخرین طرح جامع الگوی مصرف غذایی خانوار و وضعیت تغذیه کشور، در ایران سرانه مصرف نان معدل ۱۱۴ کیلوگرم در سال معادل ۳۱۰ گرم در روز است که حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی دریافتی و حدود ۴۵ درصد پروتئین روزانه را تامین می‌کند.
سینکایی ادامه داد: حتی در اقشار کم درآمد که نان بیشتری مصرف می‌کنند تا ۶۰ درصد پروتئین روزانه از نان تامین می‌شود. همچنین بیشتر از ۳۰ درصد کلسیم و فسفر روزانه که در افراد کم درآمد به ۴۵ درصد می‌رسد به صورت روزانه از نان تامین می‌شود.
نان سفید بیشتر از نان کامل و سبوس‌دار مصرف می‌شود
وی بیان کرد: در حالی که متوسط سرانه مصرف نان در جهان ۶۵ کیلوگرم است، در ایران سرانه مصرف نان ۳۷ درصد بیشتر از سرانه جهانی است. بررسی‌های انجام شده در ایران نشان داده که مردم نان کامل را کمتر از نان سفید مصرف می‌کنند در حالی که ارزش تغذیه‌ای نان کامل بالاتر و توصیه به مصرف نان کامل شده است.
این کارشناس تغذیه ادامه داد: طبق گزارش‌ها و تحقیقاتی که در سال ۲۰۱۹ انجام شده، سه مورد از ۱۵ مورد عامل مرگ زودهنگام در جهان مربوط به عوامل خطر ناشی از رژیم غذایی مثل مصرف زیاد نمک، مصرف کم غلات کامل و مصرف کم حبوبات بوده که در ایران مصرف کم غلات کامل از اصلی‌ترین عوامل خطر رژیم غذایی در مرگ زود هنگام بوده است.
وی افزود: طبق آخرین گزارش در سال ۲۰۱۹ بالغ بر ۲۹ هزار مرگ زودرس یعنی حدود ۷.۴ درصد از مرگ‌ها به دلیل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی از سرطان‌ها بوده که منتسب به مصرف کم غلات کامل بوده است. در واقع مصرف نانی که از آرد سفید تهیه شده خطر اضافه وزن و چاقی، بیماری‌های غیر واگیر از قبیل چربی خون، قلبی و عروقی، سرطان و کمبود ریز مغذی‌ها را افزایش می‌دهد.
نان سفید ارزش غذایی کمتری دارد
سینکایی گفت: نان سفید در مقابل نان کامل ارزش غذایی کمتری دارد و حفظ ارزش غذایی نان به عوامل متعددی از جمله کیفیت گندم، نحوه آسیاب، نگهداری و روش طبخ بستگی دارد. در کشور ما از سالیان دور گندم به صورت کامل با تمام اجزاء به روش سنتی آسیاب می‌شد اما در چند دهه اخیر با ورود تکنولوژی‌های جدید تولید آرد در کشور، بخش‌هایی از گندم که دارای ارزش غذایی و محتوی فیبر بالا مثل سبوس و جوانه هستند، از گندم جدا شده و باعث کاهش ارزش غذایی آرد و به تبع آن نان شده است.
وی بیان کرد: با توجه به شیوع رو به افزایش بیماری‌های مرتبط با چاقی و بیماری‌های غیر واگیر مرتبط با تغذیه از جمله دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان‌های دستگاه گوارش به ویژه سرطان کولون، یکی از اقدامات مهم مداخله‌ای در جهت ارتقاء سلامت مردم کاهش درصد سبوس‌گیری از گندم است و در این راستا یکی از اولویت‌های ما ترویج مصرف آرد و نان کامل است که در مقایسه با سایر نان‌ها میزان بیشتری از املاح، ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر را داراست.
وی یادآور شد: آرد کامل آردی است که محتوی تمام قسمت‌های دانه گندم باشد. هر دانه شامل بخش بیرونی سبوس، میانی اندوسپرم و درونی جوانه است که در آرد سفید سبوس و بخش‌هایی از جوانه جدا می‌شود و حاوی تمام قسمت‌های دانه نیست و ارزش‌های غذایی آن کاهش پیدا می‌کند.
سینکایی با اشاره به اثر فرایند تخمیر در نان با کیفیت اظهار کرد: از طرفی رعایت فرایند تخمیر در پخت نان مهم و ضروری است و برخی مواد موجود در آرد کامل در صورتی که فرایند تخمیر در نان صورت نگیرد باعث کاهش جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن از دستگاه گوارش می‌شود .
وی در مورد نگهداری نان افزود: برای نگهداری بهتر و کاهش دور ریز نان توصیه می‌کنیم نان تازه و داغ تهیه شود، ولی حتما فرصت دهند که نان خنک شده و سپس آن را در پوشش پارچه‌ای تمیز قرار دهند. هرگز از روزنامه برای حمل نان استفاده نکنند و اگر نان را بیشتر از مصرف روزانه تهیه کردند نان را در کیسه در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، نگهداری کنند.
این کارشناس تغذیه ادامه داد: از قرار دادن نان‌های داغ داخل کیسه‌های نایلونی خودداری کنند، چون باعث تعریق و بیات شدن نان شده و شرایط را برای کپک زدن نان فراهم می‌کند. همچنین دور ریز نان را هم افزایش می‌دهد. توصیه می‌شود از خرید بیش از اندازه نان خودداری کنند تا ضایعات نان کمتر شود.
وی یادآور شد: نان کپک زده که به صورت ضایعات نان جمع آوری و در اختیار دامداری‌ها قرار می‌گیرد، بنابراین آلودگی حاصل از کپک نان به صورت تولیدات فرآورده‌های دامی، شیر لبنیات دوباره به انسان منتقل شود.
وی گفت: با توجه به اهمیت تغذیه سالم و ضرورت آموزش و ترویج آن روز جهانی غذا در سال جاری که مصادف با ۲۴ مهر ماه است، با تاکید بر مصرف نان کامل تعیین شده است.
انتهای پیام