به گزارش ایسنا، قارچ تکمه ای یا دکمه ای با نام علمی آگاریکوس بیسپوروس، یکی از محصولات ارزشمند در بخش کشاورزی است که در میان قارچ‌های خوراکی بیشترین میزان تولید را در سطح جهـانی بـه خـود اختصاص داده است. رنگ روشن و سفید، داشتن کلاهک گرد و بـراق و فقدان لکه‌های قهوه ای و بی رنگ روی اندام باردهی، سبب ایجاد بازار پسندی و افزایش تعداد مصرف کنندگان این محصول شده است. این محصول به دلیل عدم وجـود لایه آب گریز کوتیکول روی پوست خارجی خود، سرعت بالای تنفس، رطوبت زیاد و فعالیـت شـدید آنزیمی، ماندگاری کمتری نسبت به سایر محصولات کشاورزی دارد و به همین دلیـل، بـه سرعت، فاسد و بلافاصله پس از برداشت، تغییر رنگ آن آغاز می‌شود.
به گفته متخصصان، قهوه ای شدن آنزیمی در میوه‌ها و سبزی‌ها، سبب تغییرات نامطلوب کیفی در هنگام جابه جایی، بسته بندی و انبارمانی می‌گردد. این واکنش‌ها بیشتر در اثر فعالیت آنزیم‌های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز انجام می‌شوند. بنابراین، همواره راهی برای جلوگیری و کنترل این آلودگی‌ها مـورد نیاز است. استفاده از پوشش های موسوم به فیلم خوراکی، به حفظ کیفیت، افزایش ایمنی و افزایش عمر ماندگاری انواع محصولات غذایی آماده مصرف کمک می‌کند. پوشش‌های خوراکی، روش های نوآورانه ای از نظر اقتصادی و تغذیه ای هستند که می‌توانند با تأخیر در کاهش از دست دادن آب، حفظ ترکیبات معطـر، کـاهش تنفس و تأخیر در تغییرات ساختاری، موجب افزایش نگهداری محصولات غذایی گردند.
محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، در همین زمینه تحقیقی را انجام داده اند که در آن، تاثیر نوعی پوشش به نام کیتوزان به همراه عصاره دو گیاه دارویی زیره سبز و سماق بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ دکمه‌ای مورد بررسی قرار گرفته است.
در این تحقیق، مواد مورد اشاره فوق در نسبت های مختلفی بر روی قارچ های دکمه ای اعمال شدند و سپس خصوصیات کیفی این قارچ در روزهای صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج این بررسی ها نشان می دهند که اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و همچنین در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی قارچ تکمه‌ای تأثیرگذار بوده و آن را بهبود می بخشند.
در این باره، مهرداد جعفرپور، دانشیار و محقق مرکز تحقیقات قارچ‌های خوراکی و دارویی و دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) و همکارانش می گویند: «طبق نتایج حاصله، بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز ۲۱ در تیمار اسانس زیره مشاهده شد و بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز نیز در روز ۷ در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد».
به گفته این محققان، «به طور کلی، با افزایش مدت زمان انبارمانی به روز ۲۱، بسیاری از خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی اندام باردهی قارچ دکمه ای تحت تأثیر قرار می‌گیرند. تیمار اسانس زیره سبز، عصـاره سماق و پوشش کیتوزان، تأثیر معنی دار و قابل توجهی را بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قارچ دکمه ای در طـول مـدت زمـان انبارمـانی نشان دادند».
آن ها به منظور تکمیل نتایج پژوهش خود پیشنهاد داده اند که غلظت‌های دیگر اسانس‌های زیره سبز و عصاره سماق نیز بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی قـارچ دکمه ای آزمایش شود تا بتوان توصیه های بهتری را به تولید کنندگان این صنعت ارائه نمود.
قابل ذکر است، از این یافته ها، نوشتاری فنی و علمی پژوهشی به رشته تحریر درآمده که مجله «تحقیقات نظام سلامت» به انتشار آن پرداخته است. این نشریه وابسته به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی اصفهان است.
انتهای پیام