به گزارش ایسنا، بنابراعلام قنادباشی، شربت گلوکز که به نام گلوکز قنادی نیز شناخته می شود، از هیدرولیز ذرت بدست می آید.

جلوگیری از کریستالیزه شدن محصول، تعدیل طعم شیرینی زیاد محصولات، خاصیت نرم کنندگی، تولید محصولات رژیمی، ایجاد قوام و ویسکوزیته، جذب کننده رطوبت، جایگزین شکر در جلوگیری از بافت شنی در بستنی بخش از کاربردهای آن است.

شربت گلوکز معجزه ای در صنعت قنادی

شربت گلوکز حاوی نوعی پروتئین است که می توان آن را بهترین جایگزین شکر در انواع محصولاتی نظیر شیرینی ها دانست. این پروتئین با افزودن اسید، آنزیم یا هردو ( هیدرولیز ) به پلی ساکارید نشاسته بدست می آید. گلوکز به دو شکل گلوکز مایع یا شربت گلوکز و پودر گلوگز تولید می شود.

گلوکز نوعی شکر است. در امریکا برای تهیه نشاسته از ذرت استفاده می شود که در این صورت به شربتی که تهیه می شود، شربت ذرت نامیده می شود. همچنین شربت گلوکز از سیب زمینی و گندم و خیلی بندرت از جو، برنج و آرد مانیوک تهیه می شود.

۹۰٪ شربت گلوکز حاوی گلوکز بوده که در صنعت به منظور تخمیر استفاده می شود. شربتهایی که در صنعت قنادی استفاده می شود، بسته به اینکه چه کیفیتی نیاز داشته باشد از مقادیر متغیری گلوکز، مالتوز و بیشتر الیگوساکاریدها تهیه می شود و نوعا می تواند محتوی ۱۰٪ تا ۴۳٪ گلوکز باشد.

برای شیرین سازی، نرم کننده بافت و حجم دهنده مواد غذایی از شربت گلوکز استفاده می شود. با تبدیل بخشی از گلوکز موجود در شربت ذرت به فروکتوز (با استفاده از فرآیند آنزیمی) محصولی شیرین تر فوق فروکتوز شربت ذرت بدست می آید.

این شربت در سال ۱۸۱۱ برای اولین بار در روسیه تولید شده است. در سال های ۱۹۴۰ و ۱۹۵۰ با استفاده از آنزیم گلوکوآمیلاز تولید شربت گلوکز رواج یافت.

انواع شربت گلوکز

بسته به روشی که برای هیدرولیز نشاسته و تا جایی که ممکن باشد برای واکنش های هیدولیزی مجاز شده است برای پیشروی، درجات مختلفی از شربت گلوکز تهیه می شود که خواص و کاربردهای مختلفی دارند.

شربتها براساس معادل دکستروز (DE) آنها دارای دسته بندی های گسترده ای هستند. هر چقدر که فرآیند هیدرولیز بیشتری به کار رود، محصولاتی با شکر کمتر و درجه DE بیشتری بدست می آید.

بسته به فرآیندی که برای تولید شربت گلوکز استفاده می شود و با اینکه می توانند دارای درجه DE یکسان باشند ولی شربتهایی با ترکیبات مختلف و درنتیجه مشخصات فنی متفاوتی داشته باشیم.

شربت قنادی

شربت گلوکز در اصل بکمک هیدرولیز اسیدی نشاسته ذرت در دما و فشار بالا تولید می شود. محصول معمول دارای درجه DE به مقدار ۴۲ است، اما بدلیل دشواری کنترل واکنش شیمیایی کیفیت آن متغیر است.

درجه بیشتر DE شربت که بوسیله هیدرولیز اسیدی بدست می آید، سبب تلخ تر شدن شربت و رنگ تیره آن می شود. علت این موضوع تولید هیدروکسی متیل furfural (با نام تجاری hydroxymethylfurfural) و محصولات جانبی است.

این محصول که امروز بوسیله یک فرآیند پیوسته تولید می شود، بدلیل هزینه کم فرآیند هیدرولیز اسیدی هنوز بصورت گسترده ای استفاده می گردد. همچنین نمودار یک شربت قنادی می تواند بکمک هیدرولیز آنزیمی تقلید شود.

معمولا شربت قنادی شامل ۱۹٪ گلوکز، ۱۴٪ مالتوز، ۱۱٪ مالتوتریوز ( maltotriose ) و ۵۶٪ کربوهیدرات های سنگین تر می باشد.

شربت گلوکز با مالتوز بالا

با استفاده از بتا آمیلاز و یا آلفا آمیلاز قارچی، شربت گلوکز حاوی بیش از ۵۰٪ مالتوز، یا حتی بیش از ۷۰٪ مالتوز (شربت فوق مالتوز) تولید می شود.

تولید این محصول بدلیل جدایش دو واحد گلوکز (یعنی یک ملکول مالتوز) توسط آنزیم ها در مرحله نهایی تشکیل موکول نشاسته ممکن می شود. شربت گلوکز با مالتوز بالا مزایای فوق العاده ای برای تولید آب نبات های سخت دارد.

در یک درجه رطوبت و دمای مشخص، روش مالتوز محصولی به مراتب با ویسکوزیته کمتر از روش گلوکز بدست می آید ولی کماکان می تواند برای تولید محصولات سخت استفاده شود.

از دیگر ویژگی های مالتوز این است که درجه جاذبه رطوبت آن از گلوکز کمتر است، بنابراین آب نباتی که به روش مالتوز با شربت با مالتوز بالا تولید می شود، به سادگی محصولاتی که با شربت گلوکز استاندارد تهیه می شوند، چسبناک نمی شوند.

  مراحل تولید تجاری شربت گلوکز

کلیات روش تولید شربت گلوکز به این صورت است که از هیدرولیز نشاسته آسیاب شده به کمک آنزیم ها شربت گلوکز تهیه می شود.

کاربردهای شربت گلوکز در صنایع مختلف

این پروتئین مصارف و کاربردهای بسیاری در صنعت دارد که در اینجا فقط به کاربرد آن در صنایع غذایی پرداخته شده است که عبارتند از:

کاربرد گلوکز در محصولات صبحانه

به عنوان براق نمودن سطح محصول ( Glazer )

برای روکش غلات صبحانه ( Coating )

کاربرد گلوکز در شیرینی، شکلات، گز، حلواپزی و بستنی

جلوگیری از کریستالیزه شدن محصول

تعدیل طعم شیرینی زیاد محصولات

خاصیت نرم کنندگی

ایجاد قوام و ویسکوزیته

جذب کننده رطوبت

جایگزین شکر در جلوگیری از بافت شنی در بستنی

کاربرد گلوکز در مربا، نوشابه، کمپوت و آبمیوه

افزایش بریکس محصول از طریق ایجاد ویسکوزیته

جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکارز و شکرک زدن مربا

افزایش ماندگاری مربا از طریق کاهش تبخیر ( aw ) مربا

کاربرد گلوکز در نان و بیسکویت

افزایش ماندگاری نان به دلیل خاصیت هایگروسکوپی گلوکز

منبع غذایی برای مخمرنان ( ساکارومایسیس سرویزیه )

 خاصیت تردکنندگی بیسکویت

کاربرد گلوکز در تافی و آب نبات

شیرین کنندگی

قابلیت نرم کنندگی

تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن

جهت جلوگیری از کریستالیزه شدن محصول

ماندگاری محصول از طریق بالا بردن فشار اسمزی و کاهش فعالیت آبی محصول

انتهای رپرتاژ آگهی