به گزارش ایسنا، محصولات حاصل از فرآوری غلات به دلایل تغذیه‌ای از جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه برخوردار هستند. در این راستا از فرآورده های مهم و پرمصرف می‌توان به انواع کیک‌ها اشاره کرد. مافین‌ محصول پخته شده ای شبیه کیک در فنجان است. خمیر پایه مافین شامل آرد شکر، بیکینگ‌پودر، تخم مرغ، آب، روغن، شیر و کمی نمک است. محققان در پژوهشی با عنوان تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوکز به جای ساکارز بر خواص کیفی کیک مافین این موضوع را بررسی کردند.

در این پژوهش که توسط محمد هانی آشوری، دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین، سارا موحد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین و همچنین اورنگ عیوض زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین انجام شده، آمده است: «ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد. به عنوان مثال از شکر به منظور شیرین‌کردن، ترد کردن، روان کنندگی، کاهش هیدراتاسیون پروتئین آرد و بالا بردن قدرت کف کنندگی خمیر استفاده می‌شود، اما نظر به مشکلاتی که برای سلامتی ایجاد می‌کند و همچنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روز افزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.»

در این پژوهش آمده است: «تیمارهای تحقیق به صورت: ۱- کیک مافین حاوی ۱۰۰ درصد ساکارز (شاهد)، ۲- کیک مافین حاوی ۲۵ درصد شربت گلوکز به اضافه ۷۵ درصد شیره خرما، ۳-کیک مافین حاوی ۵۰ درصد شربت گلوکز به اضافه ۵۰ درصد شیره خرما، ۴- کیک مافین حاوی ۷۵ درصد شربت گلوکز به اضافه ۲۵ درصد شیره خرما، ۵- کیک مافین حاوی صد درصد شربت گلوکز و ۶-کیک مافین حاوی ۱۰۰ درصد شیر خرما در نظر گرفته شدند.»

محققان در این مطالعه آزمون های مختلف رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافت سنجی به روش دستگاهی و  ویژگی های حسی بر روی کیک‌ها را انجام و داده های حاصل را مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار دادند.

نویسندگان این مقاله می‌گویند:« با توجه به نتایج ویژگی‌های حسی تیمارهای M۲ (حاوی ۵۰ درصد شیره خرما و ۵۰ درصد شربت گلوکز) و سپس M۳ (حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما )از بالاترین امتیاز صفات حسی نظیر بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم، رنگ پوسته و پذیرش کلی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی‌ها، تیمارهای  M۳ و M۲  را می‌توان به عنوان بهترین تیمار های تحقیق حاضر معرفی کرد. مطابق نتایج تحقیق حاضر از شیره خرما و شربت گلوکز می‌توان به منظور بهبود ساختار کیفی و حسی که های مفید با فرمولاسیون جدید استفاده کرد.»

انتهای پیام