روغن کنجد یکی از سالم‌ترین انواع روغن‌ها است به شرطی که تصفیه شده یعنی صنعتی باشد. روغن کنجد بکر به دلیل عدم حذف آفت‌کش‌ها، میکروارگانیسم‌ها و سموم قارچی از آن، توسط مختصصین تغذیه توصیه نمی‌شود.

استخراج روغن کنجد با دستگاه در حضور مشتری که به «روش سنتی تولید روغن کنجد» نیز شناخته می‌شود، دارای چند ایراد و مشکل است:

اول اینکه هیچ‌گونه نظارتی بر انتخاب دانه‌های کنجد وجود ندارد، این دانه‌ها می‌توانند حاوی مقادیر بالایی از آفت‌کش‌ها، سموم سرطان‌زای ناشی از رطوبت و کپک مانند آفلاتوکسین باشند.

دوم اینکه معمولا از کیسه حاوی کنجد، دانه‌های کنجد بدون پاک کردن یا بوجاری و شست‌وشو به دستگاه روغن‌کشی منتقل می‌شوند. دمای روغن‌کشی در دستگاه پرس کنترل نمی‌شود و لذا آلودگی‌های قارچی یا میکروبی دانه‌ها مستقیما وارد روغن شده و بیماری‌زا هستند. در حالی‌که در صنعت، تولید روغن کنجد براساس استاندارد ملی ایران به شماره ۱۴۹۵۵ (آیین کار تولید بهداشتی روغن کنجد) انجام می‌شود. بر این اساس بوجاری و پوست‌گیری به روش فیزیکی و شست‌وشو انجام می‌شود.

سوم اینکه روغن کنجد استخراج شده در حضور مشتری بسته‌بندی مناسب برای نگهداری طولانی‌مدت، ندارد و زودتر از روغن کنجد تصفیه شده کارخانه‌ای یا صنعتی فاسد می‌شود.

روغن کنجد پرس سرد به دلیل استخراج مکانیکی دارای آنتی‌اکسیدان طبیعی بیشتری است، اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین‌تری دارد، لذا برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن سطحی، روغن کنجد تصفیه شده مناسب‌تر است.

مطالعات اخیر گزارش داده‌اند که مصرف روغن کنجد یا محصولات کنجد می‌تواند اثرات ضدالتهابی و ضدسرطانی و فشار خون و اثرات کاهش‌دهنده چربی سرم، مهار رشد ملانوم بدخیم آزمایشگاهی و تکثیر سلول‌های سرطان روده بزرگ انسانی داشته باشد.

روغن کنجد حتی زمانی که در دمای محیط نگهداری می‌شود در مقایسه با سایر روغن‌های گیاهی ماندگاری طولانی‌تری دارد.

منبع: گردآوری شده در دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

انتهای پیام