جایگاه کدو در فرهنگ غذایی گیلان تا جایی است که در لغتنامه دهخدا مقابل کدو حلوایی(کدوی حجیمی که شکل گلابی است) کدوی رشتی نوشته شده است.

حالا چند سالی است تهیه این نان محلی در بیشتر روستاهایی که مسافرپذیر است، به یک نوع جاذبه گردشگری تبدیل شده است.

از ابتدای جاده روستای «لیلاکوه» در شهرستان «لنگرود» به سمت روستاهای کومله، ملاط و پرشکوه و شهر رودسر، زنان در کنار جاده، انواع نان محلی را می پزند و با پذیرایی از مسافران برای خود درآمدزایی می کنند.

جاده ای که از بیشتر نقاط گیلان مردم می آیند تا نانی بخورند که روی ذغال داغ پخته می شود. دامنه روستای «لیلا کوه» تا دو دهه پیش طبیعت بکری داشت. مسیری پوشیده از باغ های چای و مرکبات و آبشارها و چشمه هایی که راه دسترسی به آن را تنها محلی ها می دانستند.

اجرای چند طرح گردشگری در مسیر «لیلاکوه» به سمت روستای «ملاط» به طبیعت منطقه بسیار آسیب زد و موجب شد بسیاری از باغ های چای و مرکبات به ویلا تبدیل شود، اما از وقتی پای گردشگر به مسیر باز شد، زنان در حاشیه جاده با پخت انواع نان های محلی برای خود درآمد مضاعفی ایجاد کرده اند.

در تمام مسیر جاده توریستی لیلاکوه، دود هیزم و ذغال نیم سوخته از دکه های چوبی حاشیه جاده به مشام می رسد. عطر نان محلی برای نشستن بر صندلی چوبی کنار شعله های هیزم وسوسه ام می کند. زنی در حال وردنه زدن به چانه ای از خمیر زردرنگ است، به نشستن دعوتم می کند. تشتی خمیر کنار دستش است و سفالی نیمه تخت بر اجاق کوچکی که زیر آن هیزم می سوزد و دود می کند. در حاشیه اجاق، کتری و چای گرم و ظرف دیگری پر از تخم مرغ های محلی آب پز.

زن در دامنه لیلا کوه نشسته و می گوید «نان خلفه می خواهی یا بپخته لاسو نون؟ نان تمیجان هم داریم»

و من همان نان خلفه را ترجیح می دهم که زردی اش مرا یاد کدو حلوایی می اندازد.

چانه ای از خمیر را برمی دارد و با چنان سرعت و مهارتی خمیر را پهن می کند که نفهمیدم کِی خمیر بر سفال داغ پف کرد. نان داغ، شیرینی کدو و طعم برنج ایرانی زیر دندانم می ماند و زن می گوید «اصلا شکر نریختم کدویش خوب بود شیرین مثل قند. آرد برنجش هم نیم دان هاشمی است.»

و رضایت مرا که می بیند، می گوید «کلبیجه نون» هم می خواهی؟ و این بار، مخلوط رقیق تر پوره کدو حلوایی، آرد گندم و آرد برنج و تخم مرغ در روغن سرخ می شود.

می پرسم: شما دکه های ملاط را اجاره نکردید؟

نه دکه خالی ندارند. هر ۳۴ تای آنها را دهیاری ملاط اجاره داده.

اداره راه مانع کسب و کارتان نمی شود؟

چرا... هر از گاهی می گویند حریم جاده است. اگر حریم راه رعایت شود، کمتر اذیت می کنند. البته حق هم دارند. غروب جمعه و ایام تعطیل جای سوزن انداختن نیست. غیر مسافر، گیلانی ها هم از دیگر شهرها می آیند. جمعه ها پاتوق رشتی هاست.

مسیر جاده را ادامه می دهم، نرسیده به روستای ملاط، یک بازارچه چوبی در دامنه کوه ساخته شده است. چند سال پیش این بازارچه هم نبود. اما بعد از تخریب دکه های پخت نان توسط اداره راه، دهیاری ملاط تصمیم گرفت با رعایت حریم جاده، یک بازارچه چوبی بسازد.

حالا غرفه های این بازارچه اجاره داده می شود. داخل کلبه ها هم فضای نشستن دارد و هم اجاق هایی در بیرون تعبیه شده که زنان بتوانند نان سنتی بپزند.

آنهایی که جوانترند، در کار خودشان خلاقیت هم به خرج داده اند. برخی از فضای مجازی برای توسعه کسب و کارشان بهره می برند. خانم محسنی یکی از غرفه داران می گوید: سفارش نان و انواع محصولات محلی مانند مربای بهارنارنج و آب نارنج، رب انار و ترشی آلوچه هم می پذیرد.

می گوید «هفت سال کنار جاده دکه داشتم و نان می پختم. آنهایی که در حریم جاده غرفه می سازند، باز اداره راه می آید و خراب می کند. بعد از احداث بازارچه یک غرفه از دهیاری ملاط اجاره کردم. البته این غرفه ها هم ضوابط خودش را دارد. مثلا زمان شیوع کرونا، مجبور بودیم غرفه ها را تعطیل کنیم. البته دکه هایی که جداگانه در حریم جاده است، با رعایت فاصله باز بود. دو سال، تقریبا هشت ماه از سال بازارچه تعطیل بود. خوشبختانه امسال دوباره رونق گرفت. بجز نان، مزه های دیگر گیلانی هم داریم از واویشکای سنتی گرفته تا میرزا قاسمی. رب انار و مربای بهارنارنج و دیگر محصولات محلی و صنایع دستی هم داریم»

به سراغ غرفه دیگری می روم، صاحب غرفه مشغول ورز دادن خمیر است. طرز تهیه نان خلفه را توضیح می دهد «اول باید کدو حلوایی را بپزید و پوره کنید. کدو اگر شیرین باشد، شکر نمی ریزیم ولی اگر مزه نداشت، ناچاریم یکم شکر بریزیم. سپس پوره کدو را با آرد برنج و مقداری آرد گندم خمیر می گیریم، با همان کدو نرم می شود. ادویه این نان هم تخم آسیاب شده گیاه شنبلیله است که به زبان محلی می گوییم «خلفه» یا «خرفه». بخاطر همین این نوع نان را می گویند خلفه. خمیر را حسابی ورز می دهیم و می گذاریم چند ساعت استراحت کند»

و طریقه پخت نان لاسو را توضیح می دهد «درست کردن خمیر لاسو خیلی مشکل است. نان لاسو یا "بپخته لاسئه نون" فقط با آرد برنج درست می شود. نانش خیلی لطیف و کمی شیرین است. آرد برنج را با کمی آب خمیر می گیریم و ورز می دهیم. خمیرهای برنجی را گلوله می کنیم وسط آن را مثل کاسه گود می کنیم. گلوله خمیر برنجی را داخل آب در حال جوش می اندازیم، یک کم که جوش خورد درمی آوریم. این مرحله خیلی مهم است باید چند نفر سریع گلوله های خمیر را از هم باز کرده و آنقدر ورز دهند که خمیر یکدست شود. اگر سست عمل کنیم، بافت خمیر منسجم نمی شود و چون خمیر داغ است، دست آدم هم می سوزد. بعد خمیر را استراحت می دهیم. سپس خمیر را چانه گرفته با وردنه پهن می کنیم و روی سفال داغ می پزیم. چون یک بار خمیر این نان در آبجوش پخته شده، می گوییم بپخته لاسئه نون و خلاصه می گوییم لاسو»

و شیوه پخت «نان تمیجان» را می گوید «آن هم تماما با آرد برنج است و مراحلش شبیه لاسو است. ولی شیوه پخت آن تفاوت دارد. بجای سفال، روی کوره های چدنی نیم دایره آنقدر می پزیم تا حدی که رنگ خمیر به سرخی درآمده و نان کاملا خشک شود.

نان گردویی همان نان خلفه است که لای آن موقع پخت، مخلوط پودر گردو، شکر و دارچین می ریزند و خمیر را تاکرده و روی سفال که به زبان محلی «توئه» می گویند، می گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می دهند تا مواد میانی نریزد؛ سپس خمیر آماده شده را روی سفال می پزند»

دم غروب، خورشید به سرخی می نشیند ولی غرفه های نان پزی بسته نمی شود. لامپ دکه ها روشن می شود. تازه سر شب است و مشتری های شبانه در راهند. مردم خسته از محیط های شهری به دل کوه می زنند تا نانی بخورند که طعم کدو حلوایی و برنج می دهد. نانی که عطر روزهای کودکی شان را می دهد؛ وقتی که هر مادر گیلانی خودش در خانه نان می پخت.

انتهای پیام