به نقل از مدیکال، محققان در مطالعه جدید خود به بررسی این موضوع پرداختند که چگونه افزودن آرد پوست موز بر محتوای مغذی و آنتی‌اکسیدانی شیرینی‌های قندی در مقایسه با آن‌هایی که صرفا با آرد گندم تهیه می‌شود، تاثیر می‌گذارد.

به تازگی محققان دریافتند پوست موز را می‌توان به آرد تبدیل کرد. آرد پوست موز سرشار از فیبر، پتاسیم، منیزیم و آنتی‌اکسیدان است. استفاده از آن برای جایگزینی مقادیر کمی آرد گندم در پخت محصولاتی مانند کیک و نان موجب مغذی‌تر شدن آن خواهد شد. با این حال هنوز آزمایش‌های گسترده‌تر روی انواع شیرینی‌ها انجام نشده است.

محققان انواع مختلفی از شیرینی‌های شکری طبخ و در فرایند پخت آن تا ۱۵ درصد آرد گندم بسیار ریز را با آرد پوست موز جایگزین کردند؛ سپس آن را با یک گروه کنترل از کلوچه‌ها که بدون آرد پوست موز تهیه شده بود، مقایسه کردند.

آنان دریافتند کلوچه‌های قندی با آرد پوست موز سالم‌تر است و چربی و پروتئین کمتری دارد اما کلوچه‌های گروه کنترل بیشترین میزان چربی و پروتئین را داشت. خواص آنتی‌اکسیدانی نیز در شیرینی‌های دارای آرد پوست موز به میزان قابل‌ توجهی افزایش یافت.

شیرینی‌های شکری با آرد پوست موز قهوه‌ای‌تر و کمی سفت‌تر از گروه کنترل بود که این خاصیت احتمالا به دلیل محتوای فیبر بالاتر آن است؛ با این حال سختی این دسته از شیرینی‌ها هنگام ذخیره‌سازی کاهش یافت.

میان انواع شیرینی‌ها با مقادیر مختلف جایگزین آرد پوست موز گروهی با ۷.۵ درصد جایگزینی آرد پوست موز به عنوان خوشایندترین نوع مورد پذیرش مخاطبان قرار گرفت. این شیرینی‌ها حدود سه ماه در دمای اتاق به خوبی نگهداری شد و حتی طعم آن‌ مانند گروه کنترل بود.  

محققان اظهار کردند: نتایج نشان داد کلوچه‌های غنی‌ شده با آرد پوست موز با خواص آنتی‌اکسیدانی بهبود یافته و محتوای فنلی بدون تغییر خواص فیزیکی و تغذیه‌ای آن‌ به‌ دست آمده و به استقبال مطلوبی نیز رسیدند.  

این موضوع نویدبخش استفاده از آرد پوست موز برای غنی‌سازی محتوای مغذی غذاها و در عین حال حفظ «پذیرش مصرف‌کننده» است. همچنین استفاده از این نوع آرد یک روش جدید برای کاهش ضایعات مواد غذایی محسوب می‌شود.

به گفته سازمان ملل متحد روزانه میزان عظیمی مواد غذایی خوراکی اتلاف می‌شود. از همین رو کاهش ضایعات مواد غذایی به ویژه با افزایش مداوم گرسنگی در جهان ضروری است.

سازمان ملل تاکید کرده از دست دادن و هدر رفتن غذا را به‌ خاطر مردم و به‌ خاطر سیاره متوقف کنید.  

نتایج این تحقیق در نشریه Food Science & Technology منتشر شده است.

انتهای پیام