اسپرسو یک روش دم‌آوری قهوه است که در آن مقداری آب نزدیک به جوش تحت فشار از سابه قهوه عبور داده می‌شود. در آماده‌سازی آن قهوه به اندازه‌های بسیار ریز و یکسان درون یک سبد پورتافیلتر آسیاب شده و به عنوان قرص قهوه آماده و به دستگاه اسپرسو متصل می‌شود.

زمانی که دستگاه شروع به کار می‌کند، با استفاده از یک پمپ مکانیکی فضای بالای قرص قهوه توسط آب پر شده و ماشین اسپرسو ۹ مرتبه جهت عبور آب به درون سابه قهوه فشار اعمال می‌کند. عصاره حاصل از این فرایند نوشیدنی اسپرسو نامیده می‌شود.

اسپرسو به دست آمده یک نوشیدنی مایع متشکل از جامدات محلول، گازهای محلول و جامدات نامحلول است. جامدات محلول شامل مواردی است که مزه و غلظت نوشیدنی اسپرسو را سبب می‌شود. گازهای محلول در واقع عطر اسپرسو را به وجود می‌آورد. جامدات نامحلول اسپرسو نیز شامل ذرات و دیواره‌های سلولی و سایر روغن‌های نامحلول موجود در قهوه است. این جامدات در احساس دهانی نوشیدنی نقش دارد.

طی عبور آب از سابه و تبدیل آن به عصاره با قهوه استخراج و همراه شده و در فنجان قهوه ریخته می‌شود. پس از عصاره‌گیری قهوه ۲ لایه متفاوت در فنجان عصاره‌گیری شده وجود دارد. لایه کرِما به رنگ قهوه‌ای روشن است که در بالای فنجان و لایه مایع به رنگ قهوه‌ای تیره است که در پایین فنجان قرار می‌گیرد.

لایه کرما متشکل از حباب‌های دی‌اکسید کربن بوده که توسط آب و روغن‌ها احاطه شده و معمولا حاوی ذرات معلق قهوه و روغن‌های امولسیونی شده است. این لایه می‌تواند تلخ باشد که معمولا پیش از نوشیدن اسپرسو یک بار آن را به سرعت هم می‌زنند تا لایه‌های مختلف با یکدیگر ترکیب شود. بخش اصلی اسپرسو قسمت مایع آن است که از جامدات و گازهای محلول و جامدات نامحلول تشکیل شده است. هدف از عصاره‌گیری قهوه این است که تمام خصوصیات عطری و طعمی منحصر به‌ فرد طبیعی در دانه‌هایی که دم‌آوری می‌شود، باید به خوبی به فنجان ختم شود.

تاریخچه اسپرسو

اسپرسو تاریخچه‌ای غنی دارد که ریشه آن در شیمی و فناوری نهفته است. در اواخر قرن نوزدهم میلادی مخترعان اروپایی در حال کشف راه‌های استفاده از بخار جهت کاهش زمان‌ دم‌آوری بودند. اختراع دستگاه و تکنیکی که منجر به اسپرسو شد، به «آنجلینا موریندو» از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود که در سال ۱۸۸۴ دستگاه بخار جدید جهت ترکیب اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه را به ثبت رساند.

در حالی که دستگاه‌های اولیه در دم‌آوری قهوه سریع موفق بودند، استفاده از بخار تاثیر جانبی بر طعم قهوه داشت، به طوری که طعم تلخی به آن می‌بخشید و فقط می‌توانست حداکثر ۲ بار فشار تولید کند. مهندسان ایتالیایی برای افزایش فشار دم‌آوری دستگاه‌های پمپی را مورد آزمایش قرار دادند.

دستورالعمل تهیه اسپرسو

تمام دستورالعمل‌های تهیه اسپرسو باید به صورت یک دستور دم‌آوری نوشته، عصاره‌گیری شده، طعم آن چشیده و به صورت مرتب پالایش و به روز شود. فارغ‌ از هر دستورالعملی که جهت دم‌آوری قهوه به کار می‌رود، هدف آن است که مقدار صحیح از مواد محلول و همچنین ترکیبات آروماتیک(معطر) در آب حل شده و دم کشیده تا غلظت مناسب را به دست آورده و طعمی لذیذ و متعادل را ارائه کند.

جهت تهیه یک اسپرسو خوش‌طعم و با کیفیت در صورت درک و کنترل کامل آن‌ بهترین عصاره از سابه‌های قهوه گرفته می‌شود. هر قهوه دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دل‌چسب می‌انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روش‌های فراوری، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره‌گیری متفاوت است.

عصاره‌گیری

عصاره‌گیری قهوه به معنای ایجاد تعادل در فنجان دم‌آوری است. مراحل متمایزی وجود دارد که با آزاد شدن عناصر مختلف طعم‌های متفاوتی ایجاد می‌کند و حذف یا حداقل‌رسانی هر یک از آن مراحل سبب تاثیرگذاری روی پروفایل طعمی خواهد شد.

اغلب مردم تصور می‌کنند یک قهوه قوی به لحاظ غلظت قهوه بیش‌عصاره‌گیری شده است؛ در حالی که این تلقی نادرست است چرا که مطابق نمودار دم‌آوری قهوه می‌تواند غلیظ و در عین حال کم‌عصاره‌گیری شده باشد. عصاره‌گیری به طعم قهوه مربوط می‌شود نه غلظت آن. همچنین این موضوع به عناصر متفاوتی که در طی زمان دم‌آوری آزاد می‌شود نیز بستگی دارد.

منبع:

کیانی، اسماعیل؛ ۱۳۹۸؛ کتاب یک فنجان اسپرسو؛ انتشارات ترانه مشهد

انتهای پیام