به گزارش ایسنا، غلات از اولین مواد غذایی شناخته‌شده توسط انسان بوده و از زمان‌های بسیار دور تا به امروز، نقشی حیاتی در اقتصاد و تغذیه مردم سراسر جهان، به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه، ایفا کرده‌اند. فرآورده‌های خمیری، که یکی از محصولات متعدد حاصل از غلات هستند، در بسیاری از کشورهای جهان مصرف می‌شوند. نان به‌عنوان یک خوراکی اساسی و پرطرفدار، به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، قیمت مناسب و سهولت در استفاده، جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی مردم دارد. نان گندم به‌عنوان منبعی غنی از انرژی و مواد مغذی ضروری مانند پروتئین، چربی، ویتامین‌ها و مواد معدنی، شناخته شده است. در بسیاری از کشورها، نان به‌عنوان یک محصول تخمیرشده با مخمر دسته‌بندی می‌شود.

نان سنگک یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های سنتی مسطح در ایران است که به دلیل طعم، مزه دلپذیر و هضم آسان، جایگاه ویژه‌ای در میان خانواده‌های ایرانی دارد. این نان به دلیل داشتن مقدار زیادی فیبر، مورد توجه متخصصان تغذیه قرار گرفته است. با این حال، یکی از مشکلات اصلی در تولید نان سنگک، استفاده از آردهایی با کیفیت نامطلوب است که منجر به افزایش ضایعات و کاهش کیفیت این نان می‌شود. بنابراین، برای بهبود و افزایش کیفیت نان سنگک، لازم است که اقدامات اساسی در جهت بهبود کیفیت مواد اولیه آن انجام شود.

زینب رفتنی امیری، پژوهشگر گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، به همراه همکارانش تحقیقی را در خصوص خواص نان سنگک غنی‌شده با آرد سنجد انجام داده‌اند و نتایج جالبی را در این خصوص گرفته اند.

در این پژوهش، خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نان سنگک غنی‌شده با آرد سنجد مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، در فرمولاسیون نان سنگک، از صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد آرد سنجد استفاده شد و طی نگهداری به مدت ۶ روز، برخی ویژگی‌های کیفی آن اندازه‌گیری و با نمونه های عادی مقایسه شد. ویژگی‌های کیفی مورد مطالعه شامل درصد رطوبت، pH، اسیدیته، فنول تام، پروتئین، قند کل، فیبر، گلوتن مرطوب و برخی دیگر از خصوصیات خمیر بودند.

خواص رئولوژیکی به رفتار و جریان خمیر نان تحت فشار و کشش اشاره دارد. این خواص شامل میزان چسبندگی، کشسانی و شکل‌پذیری خمیر هستند. در تولید نان، این ویژگی‌ها مهم هستند، زیرا بر فرآیند ورز دادن، تخمیر و پخت نان تأثیر می‌گذارند و به کیفیت نهایی نان کمک می‌کنند.

نتایج این پژوهش نشان داد که با افزودن آرد سنجد، میزان قند کل، پروتئین، فنول تام، فیبر و اسیدیته افزایش یافت، در حالی که میزان رطوبت و pH کاهش پیدا کرد. همچنین خواص رئولوژیکی نان سنگک از جمله درصد جذب آب (به علت وجود فیبر در آرد سنجد) و ثبات خمیر افزایش یافت و زمان توسعه و درجه سست‌شدن خمیر کاهش پیدا کرد که این کاهش، نشان‌دهنده تحمل بالای خمیر برای عمل تخمیر است.

بر اساس نتایج این مطالعه، می‌توان با افزودن آرد سنجد تا ۱۵ درصد در فرمولاسیون نان سنگک، محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالا به بازار مصرف ارائه کرد. آرد سنجد به دلیل غنی بودن از فنول تام و فیبر، می‌تواند به عنوان یک ماده اولیه مناسب و کاربردی در تولید نان سنگک استفاده شود.

درواقع، آرد سنجد دارای خواص متعددی است که می‌تواند در بهبود کیفیت نان سنگک نقش موثری ایفا کند. این آرد غنی از فنول تام و فیبر است که به بهبود خاصیت آنتی‌اکسیدانی و افزایش ارزش تغذیه‌ای نان کمک می‌کند. همچنین، نتایج نشان دادند که نان‌های سنگک تولیدشده در حین نگهداری نیز ویژگی‌های کیفی مطلوب خود را حفظ کردند.

مجریان این تحقیق در انتها اشاره کرده اند که به طور کلی، با در نظر گرفتن تمامی فاکتورهای مورد بررسی، نان سنگک غنی شده با آرد سنجد ۱۰ درصد در مدت زمان نگهداری ۳ روز، بهترین نمونه در این تحقیق بوده است.

گفتنی است، این یافته های علمی پژوهشی در فصلنامه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی منتشر شده اند. این نتایج می‌توانند به بهبود کیفیت و ارزش تغذیه‌ای نان سنگک کمک کرده و موجب ارائه محصولی سالم‌تر و با کیفیت‌تر به مصرف‌کنندگان شوند.

انتهای پیام