به گزارش ایسنا، یکی از نکاتی که باعث محبوبیت غذاهای ایرانی شده است وجود عطر و طعم است. در بیشتر غذاهای ایرانی نه خبری از تندی و تیزی ادویه‌های زیاد است و نه خبری از یک غذای بی‌رنگ و بو؛ ادویه‌ها تنها به میزانی استفاده می‌شوند که طعم اصلی اجزای غذا را حفظ کرده و در عین حال آن را برای هر کسی هوس برانگیز کنند، تجربه‌ای که مثلا اکثر افراد درباره قرمه‌سبزی داشته‌اند؛ همان زمان که ظهر یک روز تعطیل هنگام قدم زدن در دل کوچه و پس‌کوچه‌های شهر بوی این غذا به مشام‌شان رسیده و خواستند دلی از عزا دربیاورند!
ادویه‌ها و چاشنی‌ها آنقدر مهم هستند که یک روز را در تقویم جهانی به نام خود قبضه کرده‌اند و همین موضوع باعث شد تا به نقش آنها در سفره ایرانی و باور ایرانیان بپردازیم.
ادویه‌ها در طبقه‌بندی چاشنی قرار می‌گیرند؛ مجموعه‌ای که در روند پخت غذا به آن اضافه می‌شود تا به رنگ، طعم و عطر دلپذیر برسد. واژه چاشنی برگرفته از واژه پهلوی «چاشنیک» به معنی ادویه و موادی است که به غذا افزوده می‌شود تا خوشمزه شود.
فلفل و سرکه اولین چاشنی‌های غذای ایرانی
افزودن چاشنی به غذا از پیش از اسلام در میان مردم ایران رواج داشته چنانچه بنابر گفته محققان فلفل و سرکه به عنوان دو چاشنی مهم ایرانیان برای تهیه غذا بوده است.
رنگ، طعم و عطر ۳ ویژگی بارز فرهنگ آشپزی مردم ایران است که معمولا به واسطه فراورده‌های کشاورزی مانند میوه‌ها و سبزی‌ها باعث پخت غذای مقبول می‌شود؛ به شکلی که برای پخت غذای ایرانی کمتر نیاز به ادویه وجود دارد و بر همین اساس همه غذاهای اصیل ایرانی مقدار اندکی ادویه دارند. بنابراین عطر و طعم غذاهای ایرانی نه از ادویه و چاشنی قوی و زیاد، بلکه به خاطر پخت ملایم و طولانی مواد به دست می‌آید.
آشپزان ایرانی از گذشته، برای خوش‌طعم و خوش‌رنگ و معطرکردن غذاها از گیاهان خوش‌بو، ادویه‌ها، انواع سرکه و ترشی، میوه‌ها، رُب‌ها، قره‌قروت، شکر و گاهی کشک استفاده می‌کردند. ادویه‌ها تنها به میزانی استفاده می‌شد که باعث ایجاد رنگ تند، طعم بد و بوی زننده در غذا نشود.
ورود گوجه‌فرنگی به ایران و قرمز شدن رنگ غذاها
البته در دوره‌های مختلف استفاده از برخی ادویه‌ها در غذاهای ایرانی با آنچه که امروز شاهد آن هستیم متفاوت بوده است؛ به عنوان مثال حدود ۱۴۰ سال از ورود گوجه‌فرنگی به ایران می‌گذرد اما تقریبا ۱۰۰ سال است که از آن یه به صورت تازه و یا به صورت رُب در غذاها استفاده می‌شود. شاید تصورش سخت باشد اما مثلا رنگ آبگوشت تا اواسط دوره قاجار قرمز نبود و تنها با چاشنی‌هایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی طعم‌دار می‌شد تا اینکه پای گوجه‌فرنگی به سفره‌های ایرانی باز شد.
انواع چاشنی‌های سفره ایرانی
با این حال با توجه به تنوع قومیتی در کشورمان، مردم برای پخت غذاها از چاشنی‌ها و ادویه‌هایی مطابق با شرایط اقلیمی و ذائقه خود استفاده می‌کردند، موضوعی که باعث شد برخی تفاوت‌ها در دستور پخت بعضی غذاها وجود داشته باشد. به عنوان مثال:
مردم کازرون در فرهنگ آشپزی خود از چاشنی‌های به دست آمده از مرکبات ترش مانند لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلو سیاه، گوجه‌فرنگی و پوست نارنج استفاده می‌کنند.
کردها از ماستی که از شیر دام‌هایشان درست می‌کنند، برای چاشنی و سس غذاها استفاده می‌کنند.
در گیلان جعفری، گشنیز و نعناع را با رب انار و حبه سیر می‌کوبند و مخلوط می‌کنند و به همراه غذا مصرف می‌کنند. همچنین در میان گیلک‌ها، به دلیل علاقه زیاد به مزه‌های ترش معمولا از آب‌میوه‌های کال یا ترش به عنوان چاشنی غذا استفاده می‌شود.
استفاده از چاشنی در غذاها به مسائل دیگری از جمله شرایط دامداری، کشاورزی و باغداری هر منطقه هم وابسته بود که این موضوع نیز در شکلگیری فرهنگ غذایی متفاوت موثر بود. به عنوان مثال در مناطقی که دامداری رونق دارد استفاده از قره‌قروت در غذاها به شکل محسوسی رواج دارد و یا در مناطقی که باغداری رونق دارد کاربرد میوه‌ها به شکل تازه یا خشک شه در غذا رایج است؛ مثلاً در استان‌هایی که انگور فراوان دارند، رشته‌پلو به همراه پیازداغ و کشمش غذایی است که برای شام شب عید تهیه می‌کنند و یا به جای مصرف شکر در حلوا از شیره انگور استفاده می‌کنند.
همچنین استفاده از گلاب و عرقِ گیاهان معطر در برخی از خوراک‌ها از جمله شله‌زرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و انواع شیرینی‌ها و شربت‌ها به عنوان چاشنی مرسوم است.
شادی روح اموات با عطر پیازداغ!
با این وجود هرچه درباره چاشنی‌ها بنویسیم اما نباید فراموش کرد که پیاز جزء جدانشدنی از آشپزی ایرانی است تا به صورت پخته و یا تفت داده شده به غذا طعم و عطری دیگر دهد. اهمیت استفاده از پیاز در آشپزیِ برخی فرهنگ‌ها از جمله ترکمن‌ها، به حدی است که بنابر باور آنها، وجود آن در «اوناش» (نوعی آش‌ِرشته محلی که در آن از گوشت، رب گوجه فرنگی، نعناخشک، نخود و لوبیا چیتی و رشته استفاده می‌شود) که معمولا در مراسم سوگواری پخته می‌شود، نقش عنصری میانجی میان جهان زندگان و مردگان دارد و عطر پیازداغ روان مردگان را شاد می‌کند!
انتهای پیام