قدیم‌ترها برای تهیه آرد گندم و سایر غلات، دانه‌ها را بین دو سنگ که یکی ثابت و دیگری که به‌ وسیله دست نگهداری و روی دانه‌ها فشرده و غلتانده می‌شد، خرد می‌کردند. این آسیاب‌های کوچک دستی دو سنگ دایره‌ای شکل داشت که روی‌هم قرار می‌گرفت که باید گندم را مشت‏ مشت میان آن دو سنگ می‌ریختی و آن را با دسته چوبی که داشت چندین بار می‌چرخاندی تا گندم‌ها به آرد تبدیل شوند.

 به‌ مرور زمان، استفاده از آسیاب‌های آبی و بادی برای آرد کردن گندم و جو استفاده می‌شد، هر خانواده‌ای کیسه‌ گندم را به آسیابان می‌سپرد و آسیاب به‌ نوبت گندم‌ها را آرد می‌کرد. هرچند گذر زمان و زندگی شهرنشینی و گذر سنت به مدرن تهیه آرد در آسیاب‌های قدیمی را منسوخ کرده و کمتر دیده می‌شود کسی برای آرد کردن گندم و جو خود به سراغ آسیابان برود. امروز جز برای پخت کیک و شیرینی در خانه‌ها، کمتر پیش می‌آید کسی برای تهیه نان در منزل آرد نیاز داشته باشد.

"سیدمهدی اسماعیلی" که در جنوب خراسان رضوی به کار آسیابانی مشغول است و برای احیای آسیاب پدر مرحومش، به شغل آسیابانی ادامه داده است، به ایسنا گفت: در گذشته در کنار پدرم مشغول این کار شدم و هنوز هم چراغ این آسیاب را روشن نگه‌ داشته‌ام تا با خدمت به مردم، روزی حلالی برای خانواده کسب کنم.

وی ادامه داد: در گذشته هم نان درآوردن سخت بود، هم نان درست کردن و آرد به عمل آوردن به‌طوری‌که در برخی از خانه‌ها، آسیاب‌های کوچک دسته چوبی دستاس را چندین بار می‌چرخاندند تا گندم‌ها خوب له‌ شده و به آرد تبدیل شوند.

او گفت: خانواده‌های پرجمعیت ترجیح می‌دادند برای تهیه نان مورد نیازشان گندم تهیه کنند و آن‌ها را به آسیابان‏های قدیمی برای آرد شدن بدهند و برای این کار چندین آسیاب در کاشمر و روستاها وجود داشت.

وی که بیش از ۲۰ سال است آسیابانی می‌کند، افزود: اجدادم همه دارای آسیاب بودند و حتی پدر بزرگم در اوایل کارش آسیاب آبی در منطقه داشته است.

اسماعیلی با بیان اینکه آسیاب پدرم در ابتدا با سوخت گازوئیل کار می‌کرده و حدود سال‌های ۱۳۶۰ برقی شد، گفت: امروز بیشتر روستائیان، گندم را برای آرد کردن به شهر می‌آورند و در شهر هم اغلب در محله‌های قدیمی که تنور دارند برخی خانواده‌ها گندم خریداری کرده و برای آرد کردن به آسیابم می‌آورند.

وی با بیان اینکه در گذشته تا ۱۰۰۰ کیلو گندم را در روز آرد می‌کردیم ولی الان به کمتر از ۲۰۰ کیلو در روز رسیده است، عنوان می‌کند: خشکسالی و خاموشی چاه موتورهای کشاورزی در زمستان کشت گندم را کم کرده، به همین دلیل هرکس قیمتی برای گندم اعلام می‌کند.

این آسیابان درباره دریافت هزینه آرد کردن گندم‌ها از رسم قدیمی می‌گوید که به ‌صورت دریافت کالا بوده به‌ طوری‌که در ازای آرد کردن هر ۱۰ کیلو گندم، یک کیلو آرد حق‌الزحمه آسیابان می‌شده که این رسم از گذشته بوده و البته مشتری می‌تواند در ازای هر ۱۰ کیلو گندم یک کیلو آرد یا همین مبلغ را به ‌عنوان حق‌الزحمه به آسیابان بدهد.

وی ادامه داد: کار در آسیاب به ‌نوبت است و گندم‌هایی را که مردم می‌آورند همچون گذشته به‌ نوبت آرد می‌کنم، اما با توجه به اینکه مقدار گندم برای آرد کردن کمتر شده و از روستا هم سفارش دارم سعی می‌کنم برای اینکه روستائیان کمتر رفت ‌و آمد داشته باشند برای آن‌ها نوبت را در آسیاب رعایت نکنم و کارشان را زودتر انجام می‌دهم.

اسماعیلی تصریح کرد: بر اساس درخواست مشتری کار بلغور کردن گندم و حتی جدا کردن سبوس از آرد را انجام می‌دهم و برای اینکه امور زندگی‌ام بگذرد گندم خریداری می‌کنم و آرد و بلغور تهیه و به بازار ارائه می‌دهم.

وی گفت: در گذشته این‌ همه نانوایی وجود نداشت و در بیشتر خانه‌ها تنور برای پخت نان بود، اغلب مردم گندم برای مصرف سالیانه خود و خانواده خریداری می‌کردند و به ‌مرور زمان گندم‌ها را آرد و نسبت به پخت نان اقدام می‌کردند.

اسماعیلی که موهای سپیدش را رنگ کرده تا سفیدی‌اش مشخص نشود، افزود: موهایم نه در آسیاب اما از گرفتاری روزگار سفید شده است.

او اظهار کرد: امروز هزینه‌های آسیاب‌ها هم زیاد شده است به‌گونه‌ای که به ‌طور متوسط در هر دوره بیش از ۳۰۰ تا ۴۰۰ هزار تومان هزینه برق آسیاب می‌شود و به دلیل همین هزینه‌های زیاد آسیاب‌های روستاها تعطیل شده‌اند.

وی عنوان کرد: هر سه سال یک‌بار باید سنگ‌های آسیاب را عوض کنیم و سالی دو دفعه هم تیز شوند که هزینه‌های این سنگ‌ها از ۲۰۰ هزار تومان به بیش از ۲میلیون تومان رسیده و باید دو ماه زودتر سفارش سنگ بدهیم، هرچند بهترین سنگ آسیاب برقی در تبریز تولید می‌شود و در گذشته آسیاب‌های بادی و آبی با سنگ‌های کوه که به‌خوبی تراشیده می‌شدند تهیه می‌شده است.

اسماعیلی با بیان اینکه امروز پختن نان در خانه‌ها کم شده و همین کارِ آسیابانی را کساد کرده به‌ طوری‌که در گذشته به ‌قدری گندم دریافت می‌کردیم که از صبح تا شب آسیاب کار می‌کرد و باز هم مجبور بودیم قول چهار روزه برای بردن آرد به مشتری بدهیم، ولی الان همان روز آرد کردن گندم را انجام می‌دهیم.

وی که این روزها به دلیل تعطیلی آسیاب‌ها در کوهسرخ و بردسکن مشتریانی از شهرهای اطراف هم دارد، بیان کرد: هرچند دوستانی دارم که طبق سنت قدیمی گندم می‌کارند اما امروز گندم خیلی کم است و هر کیسه ۵۰ کیلویی بیش از ۵۰۰ تا ۶۰۰ هزار تومان قیمت دارد.

این آسیابان افزود: به دلیل کاهش بارندگی علاوه بر گندم دیم، کشت جو نیز کم شده به‌طوری‌که در سال ۹۸ فقط سه تن جو آرد کردیم.

وی گفت: الان کسانی هستند که به‌عنوان نانوای خانگی مراجعاتی دارند و با آن‌ها همکاری می‌کنم و آرد مورد نیاز آن‌ها را برای پخت نان تأمین می‌کنم.

از تنها آسیابان شهر که دور می‌شوم یاد روزهای کودکی می‌افتم که بوی پختن نان کوچه‌ها را معطر می‌کرد. دورهمی زنان برای پخت نان رونق داشت و هر خانواده‌ای که تنورخانه‌اش روشن می‌شد همسایه‌ها را هم به صرافت می‌انداخت تا آرد خود را خمیر کرده و نانی بپزند. اما زندگی ماشینی، پیچیدن بوی نان را از هرکوچه و پس‌کوچه‌ای گرفته و سنت‌های قدیمی را کم‌رنگ کرده است و دیگر بوی نان خانگی در کوچه‏ کوچه این شهر نمی‌پیچد.

انتهای پیام