اگر خوراک های گیلانی شهرت جهانی دارند، تنها هنر آشپز آن نیست. ظروف ویژه هم به این فرایند کمک می کند؛ به راستی اگر «گمج» نباشد، سیافسنجون گیلان به روغن می افتد؟!
دهستان جیرده، به مرکزیت شهر جیرده، در سال ۱۳۹۹ با رای نهایی «چهارمین شورای راهبردی انتخاب شهر و روستاهای ملی» از طرف سازمان میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی به عنوان روستای ملی سفال انتخاب شد. بازار شهر جیرده از قدیم، مرکز فروش انواع ظروف سفالی بود. در حال حاضر جیرده و روستاهای اطراف، بیشترین صنایع دستی سفالی را در گیلان تولید می‌کنند.
یکی از پرفروش ترین ظروف سفالی گیلان، «گمج» نام دارد و پای ثابت آشپزی خوراک های سنتی است. به سراغ یکی از فروشندگان سفال در جیرده می روم.
کارگاه «عطیه روشنفکر» با کوره های برقی اش در شهر جیرده، خانواده «اسماعیل زاده» با کوره ۲۰۰ ساله اش در روستای گیلده و خانواده «لقمانی» در روستای خرطوم، مهمترین تولیدکنندگان سفال در دهستان جیرده هستند.
«گمَج» هایی با لعاب سبز رنگ، «نِرخه» های تازه از کوره بیرون آمده، «ماست گوله»، «درپوش» و «توئه» در کنار دیگر ظروف سفالی چیده شده است. داخل مغازه، بانویی به قصد خرید «گمج» بر سر اندازه و کیفیت با فروشنده چانه می زند؛ «یک مرغی می خواهی یا دو مرغی؟» و گمج بزرگی با لعاب سبزرنگ می آورد و می گوید «همون دفعه اول سیاه فسنجون بپز اگر رو گاز ترک خورد با من. «نرخه» هم داریم یک گاوه باشه یا دو گاوه؟ این یکی شیر یک گاو تویش جا می شود. توی این نرخه، کره بنداز ببین چقدر با کره بازاری توفیر دارد»
و زن نرخه را زمین گذاشت و انگشتانش را لای دسته های نرخه حلقه کرد و شروع به تکان دادن کرد تا ببیند خوش ساخت است یا نه؛ و من به شیوه های معرفی کالا به مشتری دقت می کردم. ظروف سفالی ساخته شده در گیلان قرن هاست هنوز با واحد شمارش مخصوص خودشان معرفی می شود.
«گمج» دیگ سفالی است که کف آن تخت نیست و کمی برآمده است و عمدتا برای پخت خورش فسنجان خریداری می شود و چون این خورش گیلانی با گردوی ساییده، رب انار و مرغ یا اردک طبخ می شود، واحد شمارش و یا بهتر است بگوییم، سایز آن تعداد ماکیانی است که در یک گمج جا می شود.
«نرخه» هم کوزه های مخصوص تهیه کره است. شیر گاو یا ماست را داخل آن ریخته و قاشق چوبی کوچکی داخل آن می اندازند. دو دسته کنار نرخه را آنقدر تکان می دهند که چربی شیر جدا شده و اطراف قاشق چوبی گلوله می شود. سایز آن هم با میزان شیردهی یک گاو سنجیده می شود. نرخه های کوچکتر شیر یک گاو در آن جا می گیرد و نرخه هرچه بزرگتر باشد، برای شیر گاوهای بیشتری گنجایش دارد.
روستای «خرطوم بالا و خرطوم پایین» در دهستان جیرده، از قدیم مرکز تولید سفال در گیلان بود. به کارگاه و یا بهتر بگویم محل زندگی خانواده «لقمانی» در روستای خرطوم می روم. از پرچین چوبی، داخل محوطه ای می روم که شامل؛ خانه، کارگاه و کوره پخت سفال خانواده ای است که هفت فرزند از چهارمین نسل، شغل میراثی خانواده را ادامه می دهند.
سراغ کوره سفال پزی انتهای حیاط می روم. گل هایش هنوز خیس است. مصطفی لقمانی می گوید «دیروز گل کاری کردیم. تعمیر لازم داشت. تا جایی که من یادم هست، این کوره از زمان پدربزرگم، «داداش لقمانی» همینجا برپا بود. قدیم ستون های آن چوبی بود و سقف آن هم با کلش برنج پوشیده شده بود. ولی بعدا مجبور شدیم برای استحکام بخشی، چهار طرف آن را با بلوک ستون بگذاریم و روی آن را هم با شیروانی بپوشانیم که از باران های تند در امان باشد»
جلوتر می روم... سازه ای شبیه یک خمره گرد و بزرگ، یک سوی آن دریچه ای برای ریختن هیزم و سوی دیگر آن دریچه کوچکی برای چیدن و پخت سفال های خام؛ و من در عجب بودم که از این دریچه کوچک چگونه یک نفر می تواند داخل کوره شود و سفال های خام را طبقه طبقه بچیند. لقمانی توضیح می دهد «اگر دریچه بزرگ باشد، حرارت را بیرون می فرستد. این کوره در دو ردیف، ۵۰۰ سفال را با هیزم پخت می کند. یک کوره جدیدتر هم داریم که با گاز روشن می شود»
به انباری می رویم که در آن کوره بزرگتری با گنجایش ۲۰۰۰ سفال ساخته شده است؛ آن هم با دیوارهای گلی.
هفت پسر لقمانی با نظارت پدر هر روز هفته از صبح تا شب در کار گل و آتش اند و جمعه ها کار تولید تعطیل می شود و در عوض کار فروش را آغاز می کنند.
مصطفی لقمانی می گوید «گمجی که ما تولید می کنیم، با حرارت ترک بر نمی دارد. مرغوبیت سفال خرطوم نسبت به سفال شهرستان های سیاهکل و آستانه اشرفیه، به خاطر نوع گل آن است. گل سفال خرطوم از بستر استخرهای طبیعی و شالیزارهای روستا برداشت می شود.
درست است که نام گمج آستانه یک برند است، ولی چند نفر از سفالگران خرطوم از همین برند استفاده کرده و در آستانه اشرفیه کارگاه سفالگری راه انداخته اند. خیلی از فروشندگان آستانه، گمج را از ما می خرند»
گمج آستانه به قدری شهرت دارد که در ضرب المثل های فولکوریک گیلان، کسی که سردرد شدید دارد، می گوید «می سر ببو آستانه گمج»
از لقمانی می پرسم حالا چرا سردرد را به گمج تشبیه می کنند و با خنده می گوید «شاید بخاطر حالت قرار گرفتن گمج است که هیچ‌گاه روی زمین ثابت نمی ماند. کف گمج تخت نیست و نیم دایره بودن آن باعث می شود، از هر طرف لق بخورد. شاید کسی که سردرد دارد، گیج و منگ می زند. مثل گمجی که روی زمین ثابت نمی ماند»
از روی ایوان، «حسینعلی لقمانی»، پسرش را صدا می زند. پدر خانواده متولد ۱۳۲۱ است و به گفته خودش از وقتی طفل بوده، در همین خانه با پدر و پدربزرگش گمج، نرخه، درپوش سفال، کوزه ماست و... می ساخته است. او حالا کمتر پشت چرخ سفالگری می نشیند، اما شیوه های تولید سنتی را برایم توضیح می دهد.
مرا به انباری می برد که سفال های ساخته شده را چیده اند تا یک دور در آفتاب خشک شود و می گوید «الان زیر این گمج ها تخت است باید یک بار تراش بخورد تا گرد شود»
سپس مرا به اتاقک کاه گلی دیگری می برد. صدای غژ غژ در چوبی بلند می شود. دو چرخ سفالگری آنجاست و می گوید «اینجا خانه پدری من بود. قبلا کارگاه آن سوی حیاط بود، خرابش کردیم و خانه قدیمی پدرم شد کارگاه»
برق دستگاه را روشن می کند تا شیوه ساخت «گمج» را برایم توضیح دهد و در حین کار از خاطراتش می گوید، از سفال های ساخته شده او و پسرانش که به انگلستان فرستاده می شود و می گوید «یکی از فروشگاه های رشت، گمج را دانه ای از ما می خرد و کیلویی به انگلستان صادر می کند. هر دو ماه یک بار هم سفارش کار داریم»
و از بانوی جوان پژوهشگری می گوید که از فرانسه آمده بود و ۶ ماه در خرطوم ماند.
«روزها می آمد خرطوم، شب ها می رفت خوابگاه دانشجویی دانشگاه گیلان، اول بار فرماندار او را آورد و گفت این خانم آمده از شما سفالگری یاد بگیرد. منم بهش یاد دادم. چقدر از ما عکس می گرفت. فقط هم سفال نبود، از خزانه گیری و برداشت برنج هم عکس می گرفت. یادمه توی همین حیاط برایش تلمبار کرم ابریشم زدیم و نوغانداری را از نزدیک دید. بعدم برگشت فرانسه. عکس هایش هنوز توی آلبوم ما هست» و عکس دخترک را با کلاه حصیری به من نشان می دهد که در مزرعه کار می کرد.
تمام مسیر روستاهای «خرطوم و چماچاه»، استخرهای طبیعی زیادی است که آبش در زمان کشاورزی به سمت مزارع هدایت می شود و رسوبات کف این استخرها صدها سال است گل کوزه گران می شود و مهم ترینش گمجی است که با درپوشش، نشان شهر خلاق خوراک رشت شد.
انتهای پیام