به گزارش ایسنا، روناک قبادی دانشجوی کارشناسی ارشد رشته بهداشت و کنترل مواد غذایی در پایان نامه خود با عنوان "بررسی اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره و پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در سوسیس" به بررسی این موضوع پرداخت.

امروزه با توجه به خطرات موجود در استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی از جمله در محصولات گوشتی، کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی افزایش یافته است.

مطابق این پژوهش، قارچ گانودرما لوسیدوم یک قارچ شناخته شده با خواص درمانی مانند قابلیت کنترل قند خون بالا و فشار خون بالا، تقویت سیستم ایمنی بدن و همچنین اثرات آنتی باکتریایی و آنتی اکسیدانی است که می‌تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات گوشتی فرآوری شده مورد استفاده قرار گیرد.

در این مطالعه همچنین تاثیر عصاره آبی و هیدروالکلی و پودر قارچ گانودرما لوسیدوم به تنهایی و همراه با نیتریت سدیم بر میزان اکسیداسیون چربی، تغییرات جمعیت میکروبی سوسیس و خواص حسی سوسیس در مدت 45 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت.

گروه‌های سوسیس مورد بررسی شامل: 1- گروه N: سوسیس حاوی 120ppm  نیتریت 2- گروه .P: سوسیس حاوی 1% پودر قارچ. 3- گروه W: سوسیس حاوی %5/0 عصاره آبی قارچ. 4- گروه E: سوسیس حاوی %2/0 عصاره هیدروالکلی قارچ. 5- گروه NP: سوسیس حاوی80 ppm نیتریت و %5/0 پودر قارچ. 6- گروه NW: سوسیس حاوی ppm80 نیتریت و 100ppm عصاره آبی قارچ بود، در تحلیل داده‌ها از نرم افزار IBM statistic SPSS 22.0 استفاده شد.

با توجه به نتایج به دست آمده نمونه‌های NP و W کمترین میزان PV و TBA را نشان دادند. در تمام نمونه شمارش کلی میکروبی در طول مدت اصلی نگهداری از حد تعیین شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران کمتر بود.

همچنین در هیچ کدام از نمونه رشد باکتری‌های کلی فرم، S.aureus و C.perfringens  مشاهده نشد. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه‌های W و NW از لحاظ پذیرش کلی بیشترین نزدیکی را به نمونه N داشتند.

آزمون حذف رادیکال آزاد DPPH، بیانگر قابلیت عصاره‌های آبی و هیدروالکلی قارچ گانودرما لوسیدوم در حذف رادیکال‌های آزاد است.

نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که قارچ گانودرما لوسیدوم دارای قابلیت استفاده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرآورده‌های گوشتی جهت کاهش خطرات استفاده از نگهدارنده‌های صنعتی است.

به گزارش ایسنا، این پایان نامه با راهنمایی دکتر مسعود سامی و دکتر رسول محمدی در دانشگاه علوم پزشکی اصفهان دفاع شد.

انتهای پیام