«مریم نواب‌زاده»، در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا، اظهار کرد: اگر توجه کرده باشید هوا که سرد می‌شود میل و رغبت‌مان به خوردن انواع شوری و ترشی بیش از هر فصل دیگر می‌شود احساس می‌کنیم خوردن غذاها به همراه ترشی، سیرترشی و خیارشور برایمان لذت‌بخش و دلچسب‌تر می‌شود و به نوعی اشتهایمان را زیاد می‌کند.

وی افزود: حتی گاهی در این فصل، آنقدر هوس خوردن ترشی و شوری داریم که هم‌چون زنان ویار کرده سراغ ظرف یا دبه خیارشور، زیتون‌شور یا انواع ترشی‌ها می‌رویم و اگر کسی جلویمان را نگیرد حجم آن را به نیمه می‌رسانیم.

مدیرگروه علوم پزشکی مرکز آموزش‌های تخصصی کوتاه مدت جهاد دانشگاهی استان با اشاره به این‌که شوری و ترشی ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد، تصریح کرد: معمولاً انواع ترشی‌ها با سرکه و شوری‌ها با آب نمک و سرکه تهیه می‌شود که هر دو محصول برای معطرشدن و به اصطلاح جا افتادن به مدت زمان تعریف شده‌ای نیاز دارند.

شور و ترشی ارزش تغذیه‌ای چندانی ندارد

نواب‌زاده ادامه داد: در طول این زمان میوه و سبزیجات مورد استفاده در شوری یا ترشی تخمیر و همین عامل موجب افزایش ماندگاری و پیدایش عطر و طعم مطلوب در محصول می‌شود.

وی خاطرنشان کرد: ترشی در مقایسه با محصولات لبنی هم‌چون ماست و پنیر که طی تخمیر مغذی‌تر می‌شوند، ارزش تغذیه‌ای چشمگیری ندارد.

مدیرگروه علوم پزشکی مرکز آموزش‌های تخصصی کوتاه‌مدت جهاد دانشگاهی خراسان‌جنوبی یادآور شد: از سوی دیگر، طی تخمیر خاصیت اسیدی ترشی مضاعف شده و در صورت مصرف بیش از حد، باعث افزایش ترشح اسید معده شده و برای مبتلایان به زخم و ورم معده و اثنی‌عشر و ریفلاکس مضر است.

نواب‌زاده یادآور شد: در ضمن نوجوانانی که در سن رشد قرار دارند و به‌علت مصرف غذاهای آماده و نوشیدنی‌های گازدار از معده و سیستم گوارشی آسیب‌پذیرتری برخوردارند باید به مصرف یک یا دو بار ترشی در هفته قناعت کرده و همیشه شوری و ترشی را همراه با غذا و نه با شکم خالی بخورند.

ترشی، کلسیم را دفع می‌کند

وی خاطرنشان کرد: با توجه به آن‌که مازاد اسید خون به‌واسطه مواد قلیایی خنثی می‌شود در صورت زیاده‌روی در مصرف ترشی، بدن برای حذف اسید اضافی بناچار املاح قلیایی به‌خصوص کلسیم را از استخوان‌ها خارج می‌کند که به افت آن منجر می‌شود.

مدیرگروه علوم پزشکی مرکز آموزش‌های تخصصی کوتاه مدت جهاد دانشگاهی خراسان‌جنوبی گفت: زیاده‌روی در مصرف ترشی‌ها برای زنان یائسه و کسانی که مستعد ابتلا به پوکی استخوان هستند یا کلیه سنگ‌ساز دارند، زیان‌بار است و در سالمندان به ضعف سیستم تنفسی و اعصاب منجر شده و سرفه را تشدید می‌کند.

نواب‌زاده ادامه داد: هم‌چنین شوری‌ها و ترشی‌ها با تحریک ترشح آنزیم‌های گوارشی، غذا را به‌سرعت هضم کرده و موجب افزایش تمایل افراد به مصرف مجدد مواد خوراکی و سبب اضافه‌ وزن می‌شود.

وی تصریح‌کرد: با توجه به این‌که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شوری و ترشی غالب می‌شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می‌خورند.

سیر ترشی چند ساله درمانگر نیست

مدیرگروه علوم پزشکی مرکز آموزش‌های تخصصی کوتاه مدت جهاد دانشگاهی خراسان‌جنوبی، افزود: باید بدانید شوری و ترشی هر دو، حاوی میزان زیاد نمک بوده و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی ـ عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف دارد.

نواب‌زاده افزود: از سوی دیگر، مصرف ترشی‌های بسیار شور و مملو از ادویه‌جات تند همراه غذاهای گوشتی از قدرت جذب پروتئین گوشت می‌کاهد.

وی تصریح کرد: اگر ترشی را بدون نمک تهیه کنید تا مدت نسبتاً زیادی ماندگاری دارد و طعم آن با ترشی‌های پرنمک برابری می‌کند.

مدیرگروه علوم پزشکی مرکز آموزش‌های تخصصی کوتاه مدت جهاد دانشگاهی خراسان‌جنوبی با اشاره به این‌که برخی از افراد معتقدند سیر ترشی چند ساله خاصیت درمانی دارد و التیام‌دهنده بیماری‌های قلبی است، یادآور شد: اگرچه ترشی‌های جاافتاده، خوشمزه‌تر هستند، اما باید دانست سرکه و نمک افزوده شده به ترشی با گذر زمان از خاصیت و میزان مواد مغذی ترکیبات ترشی می‌کاهد و آن را به محصولی بی‌ارزش تبدیل می‌کند.

نواب‌زاده خاطر نشان کرد: ماندگاری زیاد برخی از انواع ترشی موجب ایجاد فعل و انفعالات شیمیایی در آن شده و ماده‌ای مضر به نام نیترات تولید می‌شود که در طولانی‌مدت خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد.