الهه عسکری در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: سیب‌زمینی منبع اصلی کربوهیدرات در رژیم غذایی میلیون‌ها نفر در دنیاست.
وی اضافه کرد: با وجود کاربردهای مفید، سیب‌زمینی‌های سبز حاوی گلیکوآلکالوئیدهایی مثل α-سولانین و α-چاکونین هستند که برای سلامت انسان خطرناک است.
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی لرستان گفت: عوامل استرس‌زا مانند نور، دما، تراکم در محل کشت و شرایط بعد از برداشت سیب‌زمینی، می‌توانند باعث افزایش سریع غلظت این متابولیت‌ها شوند.
عسکری بیان کرد: غده‌های کوچک و نارس اغلب مقدار زیادی گلیکوآلکالوئید دارند که مقدار این سموم با رشد و بلوغ گیاه کاهش می‌یابد. قرار گرفتن در معرض نور، گرما و انبار کردن طولانی مدت آن پس از برداشت، می‌تواند مقدار این گلیکوالکالوئیدها را در سیب‌زمینی افزایش دهد.
این متخصص بهداشت موادغذایی ادامه داد: مسمومیت ناشی از سولانین و چاکونین عمدتاً به صورت اختلالات گوارشی و مشکلات عصبی است و علائم آن شامل تهوع، اسهال، استفراغ، درد معده، سوزش گلو، آریتمی قلبی، سردرد، سرگیجه و در موارد شدید، توهم، فلج، تب، زردی، گشاد شدن مردمک‌ها، هیپوترمی، خواب‌آلودگی، سردرگمی، ضعف، بی‌هوشی و مرگ است.
وی اضافه کرد: مسمومیت شدید می‌تواند باعث فلج، نارسایی تنفسی، نارسایی قلبی و کما شود.
عسکری تصریح کرد: این گلیکوالکالوئید در آب به خوبی حل نمی‌شوند و توسط فرآیندهای پخت و پز معمولی حذف نمی‌شوند؛ زیرا تنها در دماهای بالای ۲۴۳ درجه سانتی‌گراد تجزیه می‌شوند.
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی لرستان بیان کرد: پخت در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد(همانند سرخ کردن) ممکن است مقدار این مواد را کاهش دهد، ولی آن‌ها را به طور کامل حذف نمی‌کند.
وی گفت: این متابولیت‌های سمی به‌طور یکنواخت در سیب‌زمینی توزیع نشده‌اند، اما بخش بزرگی از آن‌ها زیر پوست متمرکز شده‌اند و بهتر است موقع مصرف آن را جدا کرد.
انتهای پیام
نظرات