اسفندماه سال ۱۳۹۹ بود که روش سنتی تولید و فرآوری سیاشکر گیلان به نام روستای دریاسر لنگرود و شهرستان صومعه‌سرا در میراث معنوی کشور ثبت شد.

 روش تهیه شکر سنتی گیلان که سال‌هاست توسط شکرکاران روستاهای شهرستان صومعه سرا و لنگرود که قدمتی بیش از ۱۳۰ سال دارد به نام گیلان ثبت شده و حالا قرار است طی مراسمی از لوح ثبتی روش تهیه سنتی سیاشکر گیلان در روستای کلسر رونمایی شود.

 
به گفته تولیدکنندگان شکر سنتی در گیلان، شیوه کاشت شکرلوله یا همان نیشکر و شیوه استحصال شیره آن بیش از ۱۳۰ سال است که در گیلان قدمت دارد.

 شکرلوله‌های تولید شده به اشکال مختلفی فرآوری شده و محصولاتی همچون؛ «سیاه شکر، دوشاب و توف» تولید می‌شوند.
 
اگر این روزها به روزبازارهای گیلان سری بزنید، انواع حبه‌های مکعبی شکل شکر سیاه، شیره سیاه ملاس و توف برای عرضه به خریداران را خواهید دید.

 
اگرچه زمین‌های ماسه ای روستای دریاسر نیز در بهار زیر کشت شکرلوله می‌رود، اما مهمترین شهرستان تولید کننده محصولات جانبی از نیشکر محلی گیلان، «صومعه سرا» و بویژه روستای قاضده است.
 
این روزها عطر سیاشکر در روستاهای صومعه سرا پیچیده و خریداران از قبل برای مصرف سالانه خود به تولید کننده‌ها سفارش می‌دهند.
 
کشاورزان صومعه سرا به نیشکر محلی «شکر لوله» می‌گویند که با نیشکرهای منطقه خوزستان که به نیشکر کوبایی معروف است، تفاوت دارد. زمین‌های ماسه‌ای روستاهای؛ قاضده، کُلسر، میانده سنگجوب، شکرباغان و.. سال‌هاست با کشت شکر لوله، شهرستان صومعه سرا را به قطب تولید نیشکر تبدیل کرده‌اند.

 به گفته اهالی، ۷۵ نیشکرکار در زمین هایی به مساحت حدود ۲۲ هکتار، نیشکر می‌کارند.
 
«کربلایی قربان خوشگو»، «مرتضی شکرگزار» و «محمد کریمی» از تولید کنندگان شکرسیاه روستای قاضده هستند.

 جاده روستا درست از وسط مزارع نیشکر می‌گذرد و در حاشیه جاده نیز کارگاه‌های تولید نیشکر نیز برای فروش، محصولات خود را تبلیغ می‌کنند.
 
بر روی حجره هایی که دیگ های بزرگ عصاره نیشکر در حال جوش است، نوشته شده «کف، شیره، دوشاب و سیا شکر» به فروش می‌رسد.
 
به گفته کشاورزان روستا از اوایل فروردین ماه، زمین‌های ماسه ای زیر کشت قلمه‌های نیشکر می رود و بسته به شرایط جوی، تا نیمه آذرماه این فرآیند طول می‌کشد و سپس برداشت نیشکر و استحصال شیره آن تا اوایل دی ماه به اتمام می‌رسد.
 
شکرلوله‌های برداشت شده در گوشه‌ای از مزرعه انبار شده است و کارگران که عمدتا زنان خانواده هستند، مشغول پوست گرفتن و جدا کردن برگ های زاید لوله های نیشکر هستند.
 
یکی از تولید کنندگان درباره کشت این محصول به روش سنتی می‌گوید: اوایل بهار، قلمه را از ساقه‌های برش خورده جدا کرده و می‌کاریم. زمین نیشکر باید تاحدی ماسه‌ای باشد و زمین گل رس برای پرورش نیشکر خوب نیست. در واقع زمین‌های این منطقه، حاصل پسروی دریا و زمین‌های آبرفتی تالاب است.

هر قلمه حدودا ۱۰ سانتی، پس از رشد، چندین ساقه جداگانه می‌دهد. قلمه‌ها به صورت طولی در زمین ریشه و جوانه زده و هرکدام چندین لوله جدا به سطح زمین می‌رساند. در روش سنتی از کود و سم استفاده نمی‌شود، به همین دلیل شکر تولید شده کاملا ارگانیک است.

 موقع برداشت، لوله‌ها قطع، برگ‌ها و بخش‌های زاید جدا می‌شود و لوله‌های بریده شده را به کارگاه می ‌رند تا در اثر فشار، شیره آن جدا شود. شیره حاصل باید از صافی عبور کرده و طی فرآیند بسیار طولانی جوشانده و غلیظ می‌شود.
 
نیشکرکار، قطعه‌ای از شکرلوله را به من می‌دهد و وقتی زیر دندان‌هایم می‌رود، طعم شیرین آن مرا به روزهای کودکی می‌برد که در کارتون خانواده دکتر ارنست، شیوه تولید شکر را دیده بودم.
 
در کارگاه، ساقه های نیشکر را برای آب گیری دسته می کنند. اتاقکی با یک دستگاه برقی که ساقه‌های تمیز شده را دسته دسته خرد می کند و با سایشی سریع، آب شیرینی که به سبزی می‌زند، از توری انتهای دستگاه خارج می‌شود. تفاله ها را برای خوراک دام می برند و شیره حاصل را باید به سرعت بجوشانند وگرنه به سرعت تخمیر شده و ترش می شود.

آب حاصل از سایش ساقه‌های نیشکر، طی فرایند خاصی و در ساعات بسیار طولانی جوشانده می شود و حاصل آن می شود شکر قهوه ای که البته مانند فروشگاه ها بلوری نیست و به صورت حلوای قهوه ای رنگ است و به همین دلیل محلی ها به آن «سیاشکر» می گویند.  

به داخل کارگاه شکر پزی می روم. دیگ مسی بزرگی، چندین روز است که بر روی یک کوره گلی می جوشد. بخار نیشکر درحال جوش، تمام فضا را پرکرده است و جوانی که پای دیگ ایستاده، مرتب شیره نیشکر درحال جوش را با یک ملاقه چوبی بزرگ و عمیق که به آن «شَلَپ» می گویند، هم می‌زند و کف تیره رنگ آب و شکر در حال جوش را از حاشیه دیگ برمی‌دارد و در گوشه کارگاه داخل یک کیسه صافی می ریزد. این کار بی وقفه ادامه دارد. زواید کف درحال جوش نیز با یک اسفنج تمیز برداشته می‌شود تا باعث سوختگی دور دیواره نشود. کار خسته کننده‌ای که چندین شبانه روز بسته به میزان تولید شکرلوله در هر مزرعه طول می کشد.
 
در هر دیگ ۱۱۰ لیتر عصاره نیشکر ریخته می شود. ابتدا ۳ ساعت می‌جوشد. بعد از قوام، با دستگاه دیگری باید مرتب هم بزنند تا سفت شود. یک ساعت آخر هم با «کترای» چوبی دسته‌بلندی، کف نیشکر را که به دیواره دیگ می‌چسبد، جدا می‌کنند تا نسوزد.

 به کف شکر قوام آمده، «توف» می گویند. میانه دیگ، شکر قهوه‌ای است و انتهای کار ملاسی است که به آن «دوشاب» می‌گویند و قیمت هر محصول هم متفاوت است. معمولا در هر دیگ ۱۳ کیلو سیاشکر، ۵ کیلو توف و دوشاب بدست می‌آید.

 
خریداران شکرسیاه، از قبل سفارش می دهند زیرا این محصول آنقدر در گیلان نیست که بتواند جوابگوی تمام متقاضیان باشد. معدود فروشندگانی هستند که محصول خود را به روزبازارهای گیلان برای فروش می آورند.
 
یکی از خریداران در خواص این محصول می گوید: از قدیم بجای قند، شکر قهوه ای را به صورت حبه حبه درمی آوردیم و مصرف می کردیم. برای تهیه انواع شیرینی و حلوای محلی هم از دوشاب استفاده می‌کردیم. زمستان های قدیم که برف زیاد می‌بارید، تنقلات شب چله ما، برف دوشاب همین شکرسیاه بود. توف هم برای صبحانه مصرف می‌شود. او تاکید دارد که این نوع شکر طبیعی و ارگانیک برای کم خونی بسیار مفید است.

 
یکی از تولید کنندگان از تفاوت شکر تولید گیلان و مازندران می‌گوید: درست است که نیشکر هم در گیلان و هم در مازندران تولید می‌شود ولی طعم و رنگ شکر مازندران متفاوت است زیرا نیشکرهای مازندران شبیه نیشکرهای خوزستان و از نژاد کوبایی است.
 
«محمود پاینده لنگرودی»، نویسنده فرهنگ گیل و دیلم، خوردن شکرلوله را یکی از شیرین ترین خاطرات کودکی اش می‌داند. اگرچه این روزها تنها روستای دریاسر لنگرود نیشکر تولید می کند، ولی قبلا در روستاهایی همچون لیالستان نیز نیشکر تولید می‌شده است و به گفته نادر زکی پور،یکی از پژوهشگران لنگرود، لیالستان در واقع «لوله خرسان» بوده است.

 لیالستان مرکز رشد نیشکر طبیعی بوده و خرس‌های کوه‌های اطراف به هوای شیرینی آن به پایین آمده و شکرلوله می‌خوردند. اکنون نیز لیالستان مرکز تولید لوله‌های بامبواست و همین روستا، مرکز تولید صنایع دستی بامبوبافی است.

انتهای پیام