پاییز فصل اعجاب رنگ، ظهور طعم و تنوع آب و هوایی در دیار کردستان است، دیاری کە باغات و محصولات ارگانیک آن قابلیت صنعتی شدن را دارند. پاییز در آلبوم افتخارات کردستان، افتخار آمیز و پرمدال‌ترین فصل، از نظر برداشت، محصولات دامی، کشاورزی و باغات است.

کردستان با وجود دوری از دریا و قرار گرفتن در قلب کوهستانی زاگرس، دارای جغرافیایی حاصل خیز و مردمانی با اراده و سخت کوش است.

در این ناحیه، وجود چهار فصل سال و خاک مرغوبِ دارای پتانسیل باغداری و کشاورزی، شانس تولید انواع محصولات کشاورزی و درختان میوه را به خود اختصاص داده است.

وجود کوه‌های سر به فلک کشیده، دامنه‌های تند و پرشیب و چشمه های دایمی و فصلی، ساکنان این ناحیه را سخت کوش و غیور بار آورده است به طوری که از هر امکان و قراردادی در این جغرافیا استفاده بهینه می شود.

علی امانی، یکی از باغداران حومە سنندج می گوید: کشاورزی در این ناحیه با گردش فصل، نوع پوشش گیاهی و تغییرات آب و هوایی، کوشش و نحوه کار تغییر کرده و زنجیروار مدام در تکاپو است و این تکاپو سبب تداوم زندگی گروهی و  همبستگی مردمان این ناحیه از نظر برداشت محصولات محلی و تولیدات ارگانیک و جشن‌های بومی در منطقه است.

وی می گوید: از میان جشن هایی که در این فصل برگزار می شود، جشن کشمش یا «بولاو» از قدیمی‌ترین و بزرگترین جشن‌های این استان است که کردستان را به مرز صادرات درجه یک محصولات کشاورزی ارگانیک و تولید کشمش محلی رسانده است، دلیل این توانایی استان، وجود باغات انگور، خستگی ناپذیری ساکنان استان و توجه خاص به مصرف این محصول است.

امانی ادامه می دهد:  تولید کشمش در استان شاید به طور کامل صنعتی نشده باشد، اما با امکاناتی که وجود دارد هرگز تولید صنعتی کشمش به پای تولید سنتی آن نمی‌رسد و کسانی این کار را انجام می‌دهند از تجربه فراوان در این امر برخوردار بوده و به درجه استادی رسیده اند؛ تولید کشمش های محلی مشتریان خاصی را از خارج و داخل کشور به خود جلب کرده‌ است.

وی می گوید: هر ساله در پاییز و اوایل بهار شاخه‌های درختان تاک را هرس کرده و حصاری از شاخه‌ها را در دسته‌بندی های موزون و پرچین وار به دور باغ بنا کرده و در هنگام برگزاری مراسم جشن کشمش که در زبان کُردی به «بولاو» شهرت دارد، از این حصار جمع آوری شده که در اصطلاح محلی به آن«میوه ژل» گفته می شود، استفاده می کنند.

برای تولید کشمش در استان از ساده‌ترین امکانات نظیر خاکستر شاخه های خود درخت تاک«میوه ژل» و کره محلی یا روغن زیتون که سبب لطافت و نرمی محصول شده با مهارت کافی در انجام این کار استفاده می شود و معمولاً این کار به صورت گروهی و خانوادگی انجام  می‌پذیرد.

امانی می گوید: در این مراسم از انگورهای«فرخی، کشمش، عسکری و گزنه ای» که از مرغوبترین انگورهای استان است،  استفاده می‌شود؛ در هر کدام از انواع انگورها، باید به میزان نگهداشتن آن در تیزاب تهیه شده بولاو توجه داشت، چون انگوری مانند عسکری از بافتی سفت تر و مقاوم برخوردار است و باید مدت زمان بیشتری را در محلول قرار گرفتن به آن اختصاص داد و در عوض به انگور کشمش که بافتی بسیار لطیف و حساس دارد توجه کرد؛ از این رو تیزاب زدن انگورها را باید از روی برنامه و دسته‌بندی درست و آگاهانه انجام داد که این زمان معمولا مدت ۱۰ ثانیه یا مدت زمان قرائت دو صلوات است و با مهارت کافی و استادانه هر نوع انگور را از نوع دیگر جدا کرده و تیزاب می زنند.

او افزود: در انجام این کار باید کسانی خوشه‌های انگور را در محلول آماده در حال جوش بغلتانند تا کل خوشه در محلول قرار بگیرد و مدت زمان ۱۰ ثانیه سریع از آب خارج شده و در ظرف های معین که به آن «نان شان» یا همان آبکش می گویند، قرار داده تا کمی از عطش انگور کاسته و رهسپار مسیر از قبل آماده شده، شود. کشمش‌های آبدیده را در چیدمانی مهندسی و همتای طبیعت بکر کردستان، بر سینه بام خانه باغ، خرمن و جاهای آفتابگیر قرار داده و نقاشی نعمت پروردگار را به پنجه های مهربان خورشید شهدریز سپرده تا شهد جان میوه را چند برابر بیشتر کرده‌ و خستگی از تن خاک، تاک و باغدار سخت کوش به در شود.

سهیلی، کارشناس تغذیه با شاره به اینکه مصرف کشمش به صورت پخت و پز، شب چره و خشکبار به دلیل علاقه مردمان این دیار به محصولات ارگانیک و محلی زیاد است، می گوید: مردم کردستان برای مصرف خانگی کشمش های گوشتی را بیشتر می پسندند.

وی افزود: در ایام سرما مصرف کشمش بیشتر می شود؛ چرا که این محصول سبب جلوگیری از گرسنگی و کاهش وزن شده، از این رو از انگورهای «عسکری و انگور سیاه» که هسته های ریزتر و دانه‌های درشت دارند برای تهیه کشمش استفاده شده و اجازه زیاد خشک شدن را به کشمش ها نداده و در ظرف سر بسته و در جای خنک نگهداری می کنند.

این کارشناس تغذیه، می گوید: در ماه‌های سرد سال که اغلب افراد در طول روز ممکن است به دفعات بیشتری احساس گرسنگی کنند و دنبال میان ‌وعده ای سالم و شیرین برای کنترل اشتها بین وعده‌های غذایی در طول فصل سرما هستند، کشمش سیاه گزینه مناسبی است زیرا نه تنها باعث جلوگیری از گرسنگی می شود بلکه فرد برای مدت طولانی حس سیری دارد و این امر سبب کنترل سطح کلسترول و فشار خون در افراد است.

 انتهای پیام