سید حسین عارفی، در نشست بنیاد قم پژوهی که با موضوع تاریخ شفاهی سوهان در قم برگزار شد، عنوان کرد: برخلاف آنچه مشهور است که سوهان را به زمان ناصرالدین‌شاه نسبت می‌دهند، قدمت سوهان به سی‌صد سال پیش برمی‌گردد. قول مشهور آن است که برای افتتاح صحن نو، ناصرالدین‌شاه نمایندگان خود را به قم می‌فرستد و تمام صنوف به عنوان هدیه محصول خود را به آنان تقدیم می‌کردند؛ من جمله نوعی سوهان شبیه حلوا که بسیار موجب مسرت شاه گردید.

وی ادامه داد: ولی در حقیقت قدمت سوهان برمی‌گردد به شخصی به نام حسین بابا که حلوایی را درست می‌کرده که در عطاری‌ها و چرخ‌دستی خود به فروش می‌رسانده است. درباره طرز تهیه این نوع حلوا نیز گفته‌اند که زنان در خانه با شرایط خاصی جوانه گندم را عمل می‌آوردند و از چشم مردان و ناپاکان محفوظ می‌داشته‌اند و الا سوهان خراب می‌شده است.

وی افزود: این نوع حلوا خاصیت دارویی نیز از جمله تقویت قوای جنسی و جسمی و رفع درد زانو و مفاصل است؛ در کل به شکل محدودی تولید می‌شده است که به حلوای قمی شهرت پیدا کرد و بعدها فردی به نام سیدمصطفی رضوی به همین کار مبادرت ورزید.

عارفی درباره نحوه پخت سوهان گفت: سوهان از ابتدا به صورت حلوا بوده در کاسه‌ها می‌ریختند و می‌فروختند و بعدها در حلبی بسته‌بندی می‌شد. موقع هم‌زدن سوهان برای آخرین پخت با انگشت چاشنی می‌گیرند که ببینیم آب دارد یا نه؟

وی افزود: سوهان‌های ضخیم جوانه گندم آن‌ها و لقمه‌ای‌ها کم‌تر از سوهان گل‌نازک است و پخت حساسی دارد؛ به طوری که حرارت زیاد بشود می‌سوزد و کم هم بشود به دندان می‌چسبد. در حقیقت تاب‌اش کم است. جدای از این‌ها بایستی مواظب زیر پاتیل هم باشیم؛ به‌خصوص در قدیم که با هیزم پخت می‌کردند. یک کاسه آب هم می‌گذاشتند دم دست که تا حرارت زیاد می‌شد روی آتش آب می‌ریختند.

عارفی بیان کرد: ابتدا قوطی سوهان را لای روزنامه یا کاغذ با نخ‌های سفید و قرمز بسته‌بندی می‌کردیم و بعدها کارخانه‌های قوطی‌سازی زیاد شد و به وسیله شابلون روی قوطی‌ها چاپ می‌زدند و سوهان‌ها را بسته‌بندی می‌کردیم.

وی اظهار کرد: اوج فروش ما شب‌های عید نوروز و عید غدیر بود که مشتری‌ها قابلمه می‌آوردند و فله‌ای می‌فروختیم و بیشتر هم مشتری سوهان گل ضخیم بودند که روغن و شکرش بیشتر بود و بایستی بسیار یخ می‌کرد تا کوبیده شود و دورتادورش ترک بخورد. بعد از انقلاب روغن حیوانی کم شد و ما روغن هلندی دو چکشه استفاده می‌کردیم که بسیار مرغوب بود.

عارفی درباره نحوه نگهداری روغن حیوانی در حجم زیاد گفت: روغن برای این‌که باد زده و خراب نشود توی حلب ریخته می‌شد. روی در حلب هم اگر زنگ زده بود پدرم می‌تراشید و دور می‌انداخت. این‌قدر برای کیفیت حساس بود.

وی در رابطه با اصطلاح سوهان گلدسته‌ای اظهار کرد: نمونه‌ای از تقلب در ساخت سوهان بود که اطراف حرم به زوار می‌فروختند و بسیار سفت و بی‌کیفیت بود و هنوزم هست. این نوع سوهان آرد و شکرش را زیادتر و روغنش را کم می‌کردند و مثل سنگ می‌شد و به مثل می‌گفتند گلدسته نشان؛ یعنی از گلدسته بیندازید پایین نمی‌شکند.

وی یادآور شد: شهرهای متعددی شیرینی ای به نام سوهان دارند که از نظر شکل و نحوه پخت با سوهان قم متفاوت است. کاشان سوهانی دارد به نام میرزا حسینی که بسیار ضخیم است و شبیه حلوا است. سوهان وابستگی زیادی به موقعیت جغرافیای قم دارد. اگر در شمال یا جنوب که رطوبت زیادی دارند سوهان تولید شود اصلاً مثل سوهان قم نخواهد شد؛ چون میزان رطوبت در چسبندگی و سفت شدن سوهان تأثیر دارد.

انتهای پیام