یکی از جالب­ترین جاذبه‌های گردشگری در هر منطقه­‌ای انواع غذاهای آن سرزمین و نحوه طبخ آن است. غذاهای سنتی خراسان جنوبی از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوایی تهیه می‌شود. خواص درمانی، مهمترین شاخصه غذاهای سنتی خراسان جنوبی است.

به گزارش خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا) منطقه خراسان جنوبی، بسیاری از غذاها در استان با جنبه درمانی تهیه می‌شوند و غذاهایی از نوع دارویی هستند. غذاهای محلی مورد استفاده در این منطقه به فراخور فصل و همچنین طبع افراد(سرد مزاجی یا گرم مزاجی) و این که بعضی از غذاهای محلی جنبه درمانی یا پیشگیری از بیماری داشته مورد استفاده مردم قرار می‌گرفته است.

یکی از این غذاهای دارویی قروت یا کشک است که با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم و پروتئین است.

"کشک دیگ چدنی"، غذای پر طرفدار در خراسان جنوبی

"کشک" یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می­ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی مورد استقبال زیادی قرار دارد که به همین نام مشهور است این نوع کشک خواص بیشتری نسبت به سایر کشک‌ها دارد.

برای تهیه کشک دیگ چدنی پس از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید.

کشک یکی از فرآورده­‌هایی است که از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه­ غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضدعفونی کننده دستگاه هاضمه(معده، روده کوچک و روده­ بزرگ) می­‌باشد. کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می­‌شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می­‌تواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.

"کشک زرد" نوع دیگری از کشک خراسانی‌هاست و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن بر جای مانده است.

برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیر ترش خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا خوب ترش شود سپس آنرا به صورت چانه‌هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می‌کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می کنند.

به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیاز داغ یا سیر داغ می‌ریزند تا بپزد با نان میل می‌نمایند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه خشک و یا گردو نیز استفاده می‌کنند. با توجه به گرم بودن غذا بیشتر در فصل زمستان برای نهار یا شام مورد استفاده قرار می‌گیرد.

گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.

کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می کنند به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود.

نوجوش ناهاری خوشمزه در خراسان جنوبی

نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان جوش که به آن نوجوش نیز گفته می‌شود به این صورت تهیه می شود که ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده کمی آب به آن می افزایند قبل از اینکه آب به جوش آید مقداری برگ خورد شده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می‌کنند و گاهی به عنوان چاشنی از طرب گوجه یا قره قروت استفاده می‌کنند وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدار آب اشکنه نان خشکه به آن می افزایند و خوب هم می زنند تا آب جذب نان­‌ها شود این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای نهار تهیه می‌شود.

"چکمال" از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می‌آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می‌شود.

"کما" یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است و بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می‌کنند برای تهیه آن کماها را خرد می‌کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود.

سپس آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می‌کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تفت می دهند و با قروت یا سیر ماست و یا به تنهایی میل می کنند.

از کما برای مصارف داروئی و درست کردن شربت صمغی می گیرند و برای از بین بردن بوی آن از اسانسهای نعناع، سعتر، زوفا و غیره استفاده می کنند . مرحوم دهخدا کما را همان (انغوز ، انگدان) و یا از تیره آن می داند.

گورماس (gormas) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

پلو گاورس جانشینی مناسب برای برنج آبکش

برای تهیه پلو گاورسی نیز مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آن را آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.

چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت‌های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند می خورند.

برای تهیه "ساوری" نیز گندم را با آب می‌پزند و آن را در ظرف‌هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.

معمول ترین و پرمصرف ترین خورشتی که پخته می‌شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن و پیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن می افزایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند خوب بپزد، بعد مقداری نمک و زعفران به آن می‌زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قرمه در حقیقت خورشت لپه است.

"خوراک بادمجان" نیز جزو غذاهای سنتی خراسان جنوبی نیز که برای تهیه این خوراک بادمجان‌ها را پوست کنده «گردبر» می کنند و یا آنها را پوست کنده و از درازا به دو یا چهار قسمت تقسیم می‌کنند و در روغن سرخ می کنند بعد مقداری آب، سیر کوبیده، نمک و ادویه به ویژه زعفران به آن می‌افزایند و می گذارند آب آن بجوشد و به روغن بیافتد. این نوع خوراک بادمجان را معمولاً با نان شوید شده در قروت "کشک" می خورند.

برای تهیه اشکنه عدس نیز عدس را آب پز کرده چرخ می کنند و یا در هاون می کوبند و آن را پیاز، روغن و گاهی کمی آرد تفت می دهند سپس مقداری متناسب آب به آن می افزایند و نمک و ادویه به آن می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

"اشکنه" شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن به شیره انگور مقداری آب اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

برای تهیه اشکنه آب نیز مقداری روغن باز کرده و کمی پیاز را درون آن تف می دهیم سپس به اندازه لازم آب فلفل، زردچوبه، زعفران افزوده می شود.

اشکنه بنه یا قاتق غذایی مناسب برای همه فصول سال

"شیراز" جزو لبنیات محلی است که برای تهیه آن دوغی را که مسکه آنرا گرفته­ اند را داخل مشک ریخته تا آب آن گرفته شود و دوغ غلیظ شود به این دوغ غلیظ شده "شیراز" می‌گویند که بیشتر در فصل تابستان و برای نهار تهیه می‌شود.

"آب دوغ "مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزی‌هایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.

اشکنه بنه که به آن "قاتق" نیز می گویند و برای تهیه آن ابتدا بنه یا پسته بنه‌ها را در هاون کوبیده تا به روغن بیاید سپس به همراه مقداری گردوی نرم شده در تقار یا تقارچه‌های سفالی می­‌سایند و در ضمن مالیدن اندک اندک آب به آن می افزایند و این عمل را ادامه می‌دهند تا به روغن بیاید سپس با دست می فشارند تا روغن آن بیرون بیاید و روغن را در ظرف دیگر نگه می دارند آنگاه کم کم به آن آب می­افزایند تا پوست‌های شکسته جدا شود و آن را پر آب کرده و صاف می‌کنند روغن بدست آمده را به آن اضافه می کنند مقداری سیر با نمک نیز مخلوط کرده به آن می‌افزایند. این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می‌گیرد خاصیت این غذا در گرم بودن آن است.

بنه مدر و قاعده آور است، برای تقویت نیروی جنسی مفید است و خون بواسیر قطع شده را باز می‌کند، معده و کلیه را گرم می‌کند، برای درمان سرفه، فلج و استسقاء مفید است، خوردن آن با سرکه برای پاک کردن کبد و رفع سردرد نافع است.

"آش رشته" از رایج­ترین غذاها ست که در مناسبت­های مذهبی نیز استفاده می شود برای تهیه آن ابتدا مقداری آب را جوش آورده و حبوباتی نظیر نخود، لوبیا، عدس و غیره را داخل آن می ریزند تا بپزد سپس مقداری رشته مورد نظر را به آن افزوده و می گذارند تا جا بیفتد مقداری قروت ساییده شده را نیز به آن می افزایند گاهی به جای قروت از آب انار استفاده می شود مقداری از حبوبات پخته شده را نیز در پیاز داغ یا سیر داغ تف می دهند و به همراه مقداری نعناع برای تزئین روی آش استفاده می کنند گاهی به همراه حبوبات پخته کمی گوشت چرخ کرده را نیز در پیاز و روغن تفت داده به آن می‌افزایند همچنین از سبزیجاتی نظیر اسفناج، تره، جعفری، کرفس و ... نیز استفاده می کنند. این آش بر حسب تمایل و بیشتر برای سفره‌های نذری استفاده می شود.

"قلور" نوعی آش است که از بلغور گندم با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس، ماش و مقداری گوشت، روغن، سیر و نمک که به آن افزود می شود تهیه می‌کنند این آش هم به عنوان غذای روزانه و هم به صورت نذری در ایام محرم و طلب باران تهیه می شود.

اشکنه گوجه، قلور شیر، اشکنه گشنیز و اشکنه زردآلو از دیگر غذاهای سنتی در خراسان جنوبی است که با طبخی آسان سفره‌ای زیبا را برایمان مهیا می کند.

گزارش از عصمت برزجی، خبرنگار ایسنای خراسان جنوبی

انتهای پیام