صدودوازدهمین شب مجله‌ی بخارا به افتخار پروفسور «برت فراگنر» در شبی پر از حرف‌هایی با طعم غذا و خوراکی، ششم اسفندماه 1391 با همکاری مؤسسه‌ی فرهنگی هنری ملت، انجمن فرهنگی اتریش، بنیاد موقوفات دکتر محمود افشار، دایرةالمعارف بزرگ اسلامی و گنجینه‌ی پژوهشی ایرج افشار در کانون زبان پارسی برگزار شد.
به گزارش خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، در این مراسم رییس تولیت موقوفات دکتر محمود افشار گفت: ایران‌شناسی را در حقیقت دیگران به ما آموختند. به ما آموختند که چگونه باید دربارهی تمدن خود تحقیق کنیم. پروفسور «برت فراگنر» یکی از این ایران‌شناسان است که هرچند از سرزمینی دیگر است، ولی عاشق ایران است.
سیدمصطفی محقق داماد ادامه داد: پیشنهاد میکنم در این مرحله‌ی تاریخی تعاملی بین دانشمندان ایران که بیرون از این سرزمین هستند، ولی دربارهی تمدن ما کار میکنند ایجاد کنیم. تعاملی در حوزه‌ی تاریخ و ادبیات فارسی ایران. آن‌ها دربارهی ایران ما قلم میزنند، بنابراین باید روابطی متقابل برقرار شود و بده بستان فرهنگی با آن‌ها داشته باشیم.
پس از او، پیام دکتر «توماس بوکسباوم» - سفیر اتریش در ایران - توسط ارفع علوی خوانده شد. در این پیام دکتر «بوکسباوم» به دوستی دیرینه‌ی خود با پروفسور «فراگنر» اشاره کرد و از آشناییاش با زندهیاد ایرج افشار سخن گفت.
در ادامه نیز دکتر محمدابراهیم باستانی پاریزی با اشاره به این‌که در حوزه‌ی ایران‌شناسی، بنا نخست بر بحث شرق‌شناسی بوده است، شرق‌شناسی را به سه قسمت ترک‌شناسی، عرب‌شناسی و ایران‌شناسی تقسیم کرد و گفت: بعدها ایران‌شناسی حوزه‌ی کاملا مستقلی پیدا کرد، بنابراین توجه‌ها به‌صورت ویژه بیشتر روی آن متمرکز شد.
وی در بخشی دیگر از سخنانش با اشاره به کتیبه‌ی بیستون و این‌که چه کسی نخست کتیبه‌ی بیستون را خواند و مجله‌ی باستان‌شناسی آن را چاپ کرد، گفت: حدود 150 سال پیش بود که رابینسون - یک افسر انگلیسی - کتیبه را دید، چوب‌بست درست کرد و به بالای این کتیبه که ارتفاع زیادی داشت، رفت. سپس روی کاغذ، شکل نقش حک‌شده روی کتیبه را کشید. روی کتیبه فقط چند کلمه‌ی مشابه به‌هم وجود داشت که به اعتقاد برخی افراد، این کلمه‌ها اسم خاص بودند، مانند اسم پادشاه‌های ساسانی.
دکتر باستانی پاریزی با اشاره به کتاب «تواریخ آل سلجوق» اظهار کرد: در زمان حکومت سلجوقیان، کتابی با نام «تواریخ آل سلجوق» نوشته شد که نسخه‌ای از آن در دست حکومت صفویه بود، ولی در دوره‌ی شاه‌عباس به موزه‌ی برلن منتقل شد. مایل بودم از محتوای کتاب اطلاع پیدا کنم. به همین دلیل، از سفیر آلمان خواستم نسخه‌ای از کپی آن را به من بدهد؛ ولی او اظهار کرد، این کتاب در موزه نیست. پس از آن معلوم شد در زمان جنگ جهانی دوم زمانی که اشیای موزه‌ی برلن را می‌خواستند حفظ کنند، آن اشیا را در یکی از تونل‌های زغال سنگ گذاشتند؛ ولی متأسفانه یک بمب داخل این تونل افتاد و بسیاری از آثار و آن کتاب نابود شد.
وی افزود: بعدها بوستون این کتاب را در کنگره‌ی ادبی هلند که مستشرقین نیز در آن حضور داشتند، زنده کرد. من با آن‌ها به مقبره‌ی بوستون رفتم. یک مستشرق ترک‌شناس، شعری ترکی خواند که اشک بسیاری را درآورد. آثاری اینچنین را زحمت فراوان کشیدند تا حفظ کردند.
براساس این گزارش، منصوره اتحادیه نیز در این مراسم در سخنانی به توجه خاص دکتر «فراگنر» به «آشپزی قدیم ایران» اشاره کرد و گفت: این موضوع مورد توجه پروفسور است، ولی کمتر شناخته شده است. گفته می‌شود غذای یک قوم، شبیه زبان مادری آن است که در طفولیت جا میافتد و همه‌ی با عمر با انسان است. شناخت آنچه مردم در گذشته میخوردند از نظر تاریخی اهمیت دارد. تهیه‌ی آذوقه، پختن غذا و خوردن آن موضوعی اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی است.
این نویسنده گفت: غذا فرآیند گسترده‌ی هماهنگ شدن مکانیزمهای مختلف کشاورزی، دامداری، تجاری، تکنولوژی، طبی، بهداشتی و ... است. آشپزی نیز دربردارنده‌ی آداب و رسوم، اعتقادات مذهبی، نظام طبقاتی و مسائل جغرافیایی، شرایط اقلیمی، امکانات کشاورزی و دامداری محل سکونت مردم یک جامعه نیز است. روابط کشورها و اقوام مختلف از طریق تجارت، مسافرت، جنگ و مهاجرت نیز در تحول غذاها نقش دارند.
وی افزود: ارتباط ایران با اروپا از قرن 19 میلادی گسترش یافت. این امر از راه مسافرت عدهای سیاح، دیپلمات و شرقشناس به ایران انجام شد. به این ترتیب آن‌ها با مردم ایران و آداب و رسوم آن‌ها آشنا شدند. از طرفی نیز به مرور پای ایرانیان به کشورهای غربی باز شد. ناصرالدین‌شاه و مظفرالدین‌شاه به اتفاق همراهان بسیار خود هر کدام سه بار به اروپا سفر کردند. دیپلماتها و تجار ایرانی نیز در طول سفرهای‌شان به فرنگ با زندگی و فرهنگ غربی آشنا شدند. این ارتباطات موجب تغییر و تقلید گسترده در همه‌ی زندگی، معماری، موسیقی، ادبیات، آداب و رسوم و نحوه‌ی پوشیدن لباس، غذا پختن و خوردن آن‌ها شد.
او ادامه داد: در سال 1310 هجری قمری در شهر بمپور، «عبدالحسین میرزا فرمانفرما» حاکم کرمان در پذیرایی شام خود از یک افسر انگلیسی به نام «سرپرسی سایکس» با غذاهایی مانند «سوپ قارچ» و «سالاد» و «مارچوبه» پذیرایی کرد. چنین غذاهایی باعث بروز تحولی در آشپزی سنتی شد که همچنان ادامه دارد.
اتحادیه افزود: واژه‌های ماکارونی، سوپ، دسر، سالاد، بیفتک، کتلت، ژله، ژیگو، اردور، کرم کارامل، پای، همبرگر، شنیتزل، مایونز، سس، سوسیس، ساندویچ، رستوران، کافه تریا و بعضی مواد خوراکی مانند گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، گریب‌فورت، بروکلی و کیوی همه شاهدی بر این مدعا هستند؛ ولی در اینجا از زمانی سخن میگوییم که ارتباطات، سخت و کند بود و هنوز آشپزی ایران بومی و اصیل به‌شمار میآمد. غذاها برحسب فصل به کار برده میشد و گوجه‌فرنگی یا سیب‌زمینی اجزای مصرفی غذاها را تشکیل نمیدادند. مواد سوختی برای پختن غذا مانند برق یا نفت نبود. این مواد از هیزم، خار بیابان یا پهن خشک تشکیل میشد که در تنور یا اجاقهای گلی مورد استفاده بودند.
پلو، قورمه و بریانی از ایران به هند برده شدند
او گفت: در زمان سلطنت شاه‌طهماسب صفوی، پادشاه هندوستان - همایون - در جنگ شکست خورد. او در سال 949 هجری قمری به دربار ایران پناهنده شد و برای 15 سال در ایران و افغانستان زندگی کرد و تحت تأثیر فرهنگ ایران قرار گرفت. او در زمان بازگشت به دهلی عده‌ی زیادی آشپز ایرانی را همراه خود برد و از این طریق آشپزی ایران به هند راه یافت و غذاهای بومی شمال هند را دگرگون کرد. پلو، قورمه و بریانی از جمله غذاهای ایرانی بودند که در هند رواج یافتند و از این طریق به انگلستان و سپس اروپا رفتند.
وی در بخش دیگری از صحبت‌هایش گفت: شاید در نگاه اول، آشپزی صفویه تا حدی نامأنوس به نظر میرسد، ولی آشنایی با تغذیه در گذشته از جمله مواردی است که نوعی الفت و رابطه‌ی ملموس ورای زمان با انسان برقرار می‌کند. اطلاع از آشپزی 500 سال پیش از یک سو ما را با قدمت، تداوم، اصالت تمدن و فرهنگ ایران آشنا می‌کند و از سوی دیگر، مسیر تکوین غذاهای امروزی را نشان می‌دهد و ما را از تحولاتی که باعث تغییر سلیقه و ذائقه مردم شده است، آگاه می‌کند. همچنین آشنایی با هنر کهن آشپزی در ایران، ما را وادار می‌کند که برای آن ارزش قائل شویم و مانند هنرهای دیگر ایران در حفظ و احیای آن بکوشیم.
اتحادیه ادامه داد: کشور فرانسه که آشپزی آن معروفترین آشپزی جهان به‌شمار میآید، تقاضا کرده که این هنر جزو میراث فرهنگی معنوی جهان به حساب آید و در این تقاضا تأکید کرده که منظور از میراث فرهنگی معنوی، یعنی هر چیزی که معرف جامعه با توجه به امکانات موجود و در تقابل طبیعت و تاریخ، خود را تجدید و به‌روز کرده است و احساس هویت و پیوستگی می‌دهد.
وی افزود: آشپزیهای مدون در ایران بیشتر از عهد صفوی قدمت دارند و ریشهی آن‌ها به دوران ساسانیان بازمی‌گردد. آقای دریابندری نیز در مقدمه‌ی کتاب «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» خود شهرت غذای ایرانی و رواج آن را در بغداد در عصر عباسیان و وجود رسالههایی دربارهی آشپزی به زبان عربی میداند. بنا به گفته‌ی او، عباسیان وارث امپراتوری ساسانیان بودند و شیوه‌ی زندگی ایرانی توسط ایرانیانی که در دربار عباسیان اشتغال داشتند، منتقل شد. بنابراین بیدلیل نیست که آشپزی صفویه خبر از قرنها تجربه و تحول دارد و بنا به گفته‌ی آشپزهای آن دوره، این فن و هنر را از استادان متأخر و کتابهای موجود زمانه‌ی خود آموختهاند.
نگاه «فراگنر» به تاریخ و فرهنگ ایران عمیق است
سپس دکتر صادق سجادی دربارهی «پروفسور فراگنر» گفت: او در 1941 در وین زاده شد. همان‌جا رشد کرد و تحصیلات مقدماتی و دبیرستانی و دوره‌ی اول دانشگاهی را در همان شهر به پایان رساند و سپس از دانشگاه تهران بورس گرفت و حدود چهار سال به تحصیل و تحقیق پرداخت. در 1941 میلادی از رساله‌ی دکتری خود در دانشگاه وین با عنوان «تاریخ همدان در شش قرن اسلامی» دفاع کرد که این رساله در 1972 در وین منتشر شد.
وی همچنین در بخشی دیگر از سخنان خود، به نگاه متفاوت و عمیق دکتر «فراگنر» به تاریخ و فرهنگ ایران اشاره کرد و افزود: پروفسور تحولات جامعه را علاوه بر حوادث سیاسی و دگرگونیهای ملی حاصل از آن، بلکه در اجزا و ابعاد مختلف روابط اجتماعی، اخلاقی، عمومی و آداب و رسوم مردم هم میبیند. برای او هر پدیدهای در حیات بشر برای تحقیقات تاریخی و اجتماعی مهم و مفید است.
«فراگنر» پژوهش دربارهی ایران را زنده نگه داشت
در ادامه نیز یک ایران‌شناس ایتالیایی دربارهی آشنایی و دوستیاش با دکتر «فراگنر» گفت: نخستین‌بار او را در «بامبورگ» در یک کنفرانس ایران‌شناسی دیدم. من از «گوتینگن» به آنجا رفته بودم و نخستین‌باری بود که در جمع سخنرانی میکردم.
دکتر «کارلو چرتی» افزود: من به شما اطمینان میدهم که دکتر «فراگنر» نه‌تنها در زمینه‌ی ایران‌شناسی سرآمد است بلکه در سایر علوم نیز متمایز است، اما نخستین کسی است که توانست در آن زمان تعداد زیادی از ایران‌شناسان اروپایی را گرد هم آورد تا دربارهی ایران بنویسند و پژوهش دربارهی این کشور را زنده نگه دارند که در آن زمان کار آسانی نبود.
او در بخشی دیگر از سخنانش گفت: به نظر من آنچه بسیار اهمیت دارد و خاص است نوشتن از هویت ایران و ایرانی است و کتابی که دکتر فراگنر با عنوان «قلمرو زبان فارسی» نوشت، بسیار فوقالعاده بود.
به گزارش ایسنا، مترجم کتاب «فارسی‌زبانی» پروفسور فراگنر، سخنران پایانی این مراسم بود. او در ابتدا از استاد ایرج افشار یاد کرد و گفت: استاد ایرج افشار در سال 1387 به من گفت به احتمال بسیار زیاد در سال آینده جایزه‌ی موقوفات دکتر محمود افشار به پروفسور فراگنر اعطا می‌شود. از این رو باید برای تدارک بهتر این مراسم کتابی از ایشان که دربارهی زبان فارسی است، به فارسی ترجمه شود. پس از یک هفته، کار ترجمه شروع شد و در مراحل کار با راهنمایی دقیق و دلسوزانه‌ی او این کار ادامه یافت. در هر حال استاد این کتاب را بیش از سه بار مطالعه کرد و یادداشت‌هایی بر آن نوشت که در متن نیز آورده شد.
سعید فیروزآبادی ادامه داد: این کتاب بنا بر پیش‌گفتار پروفسور فراگنر، حاصل اندیشیدن دائمی او است. در واقع موضوعی است که با آن در طول سال‌ها زندگی کرده است. این کتاب که حدود 140 صفحه است، هفت گفتار دارد که هریک از گفتارهایش به‌تنهایی تأثیر خاصی روی زبان فارسی و فرهنگ ایرانی گذاشته است.
«سالاد اولویه» را آقای اولویه از روسیه اختراع کرد
در ادامه‌ی این مراسم، پروفسور «برت فراگنر» سخن خود را با یادی از ایرج افشار آغاز کرد و با بغض در گلو و اشک در چشم گفت: من به فرهنگ شما عشق خاصی پیدا کردم و با قلب و احساسم به پژوهش دربارهی آن پرداختم. ایرج افشار دوست عزیز من بود و من هنوز باور ندارم که او دیگر بین ما نیست. از شما می‌خواهم که به احترام او چند لحظه بایستید.
وی در ادامه گفت: من پافشاری و اصرارم این بود تا وجوه نابرابری ملت شما و فرهنگ شما را بشناسم که این باید ریشه‌کن شود.
وی سپس به بحث آشپزی ایرانی پرداخت و گفت: در زمینه‌ی آشپزی در ایران موضوع مفصلی وجود دارد؛ زمانی مد بود که پیش‌غذا مثلا سالاد اولویه درست می‌کردند. این یک غذای اصیل ایرانی و متعلق به دوره‌ی هخامنشی نیست. این غذا از اروپا به ایران آمده است که به آن در فرانسه سالاد «روس» میگویند. زمانی که در ازبکستان بودم، متوجه شدم به آن سالاد اولویه میگویند. در آذربایجان و تاجیکستان نیز همین‌طور؛ اما جالب اینجاست که بسیاری از ایرانی‌ها آن را یک غذای کاملا ایرانی میدانند.
او ادامه داد: در دوره‌ی نفوذ روس‌ها و زمان قاجار، پیش‌غذا خوردن در ایران مد شد. سالاد اولویه نیز یک پیش‌غذا بود. در اواخر قرن هجدهم نیز یکی از پیش‌غذاهای معروف فرانسه بود و یکی از آشپزهای تزار روسیه به نام آقای «اولویه» آن را اختراع کرد. زمانی که این غذا به ایران رسید، مردم خیال کردند «olive» همان زیتون است، پس اولویه‌ی کنونی که زیتون در آن استفاده می‌شود، یک نوع غذای اعیانی است.
سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی از غربی به ایران وارد شدند
وی اظهار کرد: سیب‌زمینی هم در غذای ایرانی به‌عنوان یک عنصر غربی محسوب می‌شود. گوجه‌فرنگی نیز از موادی است که به ایران دیر وارد شد. زمانی که وارد بازار تبریز شد مردم تا چند روز شورش و اعتراض می‌کردند. واردات این مواد غذایی از اروپا و آمریکا نحوه‌ی غذا خوردن غرب را در جهان گسترش داد.
فراگنر گفت: معیر‌الممالک در جوانی در پاریس بود، زمانی که به ایران برگشت، به یکی از دوستانش گفت که نامه‌ای به پاریس نوشته است که تخم گوجه‌فرنگی را برایش بفرستند تا بتواند در باغ خودش بکارد. به این ترتیب تخم گوجه‌فرنگی را از فرانسه به ایران وارد کردند.
براساس این گزارش، دکتر محقق داماد، پس از پایان سخنرانیش لوح جایزه‌ی بنیاد موقوفات دکتر محمود افشار را به پروفسور «فراگنر» اهدا کرد.
همچنین سعید فیروزآبادی یک نمونه از کتاب «فارسی‌زبانی» را که به‌زودی انتشارات موقوفات دکتر محمود افشار آن را چاپ می‌کند، به پروفسور فراگنر تقدیم کرد.
در این شب، بازار تبلیغ با صحبت‌های منصوره اتحادیه داغ شد. اتحادیه که بحث آشپزی در ایران قدیم را در صدودوازدهمین شب مجله‌ی بخارا آغاز کرد، کتاب آشپزی زندهیاد ایرج افشار با نام «آشپزی دوره‌ی صفویه» که برای اولین‌بار در 1360 منتشر شد، تبلیغ کرد.
انتهای پیام
نظرات